La empresa cárnica fundada por la familia Álvarez, propietaria a su vez de Bodegas Vega Sicilia, avanza en su propósito de producir y comercializar carne de buey de alta calidad. Según Luis Castro, responsable de Calidad, Medioambiente e I+D+i, se trata de un proyecto basado en la recuperación de la actividad ganadera extensiva en el noreste de la provincia de León.

Elena Martín Seseña. Redacción.

“Nuestra  filosofía se basa, en primer lugar, en la recuperación de los sistemas de pastoreo; en segundo lugar, en poder conseguir mejoras técnicas mediante la investigación permanente, especialmente, para las fases de sacrificio, despiece y comercialización de la carne; y, en tercer lugar, en la contribución al restablecimiento de la actividad en el medio rural, cuya despoblación y ausencia de iniciativas socioeconómicas y empresariales se han convertido en un grave problema de la ‘España vaciada’”, señala Luis Castro Robles, doctor veterinario y responsable del área Calidad y Medioambiente así como de desarrollo de proyectos de I+D+i en Valles del Esla.

Y es que muchas zonas rurales de la provincia de León quedaron despobladas en el pasado tras el cierre de la actividad minera, dando lugar a empresas dedicadas a la ganadería. Valles del Esla es un ejemplo de ello.

Luis empezó a trabajar en la empresa en 2006 y conoce la importancia de la innovación en la actividad ganadera, ya que ha participado en varios proyectos de I+D+i tanto en empresas privadas como públicas. Además de la labor investigadora, también ha sido profesor en el departamento de Farmacología, Toxicología, Enfermería y Fisioterapia de la Universidad de León.

El valor añadido de Valles del Esla

Valles del Esla está ubicada en el término municipal de Sabero, concretamente, en Sahelices de Sabero. Sin embargo, sus bueyes, terneras y mamones pastan por toda la montaña leonesa, entre los términos de Babia y el Parque Nacional de Los Picos de Europa, lo que se traduce en más de 3.000 hectáreas de campo, con valles y puertos de montaña.

Actualmente tiene más de 2.300 cabezas de ganado distribuidas entre 42 ganaderos asociados y coordinados con los mismos requisitos de desarrollo y bienestar animal, que se encargan de la custodia y el manejo de los animales.

Además, Valles del Esla dispone de un matadero y una sala de despiece propio a escasa distancia de la cabaña ganadera para evitar el estrés de los animales durante su transporte a estas instalaciones. “Nuestro matadero es pequeño pero está adaptado a las necesidades de sacrificio, despiece y almacenamiento que tenemos en la empresa”, apunta Luis.

Garantes de calidad: el buey auténtico

“Una esmerada selección de nuestro ganado y la existencia de un proceso integrado mediante estrictos y rigurosos controles de calidad de todas las fases de producción, nos permite asegurar la trazabilidad de todos nuestros productos”, explica el veterinario.

El manejo sanitario del ganado extensivo de Valles del Esla se reduce a la desparasitación y la aplicación de vacunas frente a enterotoxemias. Por su parte, el uso de antibióticos es residual y se aplica individualmente atendiendo a la naturaleza del proceso.

“Gracias a la alimentación con pastos y a su transformación morfológica derivada de la castración, el buey adquiere una infiltración de grasa intramuscular que otorga a su carne unas características peculiares, obteniendo así un tipo de animal con identidad propia”, destaca Luis.

El buey pastuenco es un animal de raza Parda de Montaña. Su origen se remonta a mitad del siglo XIX cuando se introdujeron animales suizos de raza Parda Alpina, fundamentalmente, en la provincia de León y Pirineos, y que, posteriormente, se cruzaron con razas autóctonas españolas como la Mantequera leonesa, la Asturiana de la montaña y la Pirenaica, dando como resultado la Parda de Montaña.

Pastoreo y cuidado del ganado

La crianza de estos bueyes comienza con un periodo de lactancia natural, seguido de una alimentación con pastos de las montañas (hasta los 42-44 meses). Durante estas dos etapas el animal se ejercita en latitudes por encima de los 1.000 metros.

Al final del periodo el buey pasa al periodo de remate con una duración igual o superior a seis meses. El objetivo del periodo de remate es que el buey pueda completar la formación de grasa intramuscular y que pueda obtener una capa de grasa externa natural, de cobertura, que ayude a preservar la carne durante largos periodos de maduración. Finalmente, se sacrifica con más de 48 meses (más de cuatro años).

“El proyecto Valles del Esla ha sido pionero en muchos aspectos como la apuesta por el buey como producto y su compromiso con el bienestar animal, la sostenibilidad medioambiental y la recuperación socioeconómica del lugar, pero, aparte, destaca por la introducción del sistema de trazabilidad a través de transponders ubicados en el rumen de los animales”, explica el veterinario.

El transponder es un bolo cerámico con un número que se introduce en el animal de manera incruenta por la boca, se instala en el aparato digestivo y se queda alojado en el rumen sin que el animal lo expulse. “Esta herramienta de control es como nuestro número de lote y es el número que se asocia a los certificados que después emitimos”, aclara Luis.

Además de esto y junto a la colaboración del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), Valles del Esla ha elaborado unos piensos específicos, con el objetivo de suplir cualquier tipo de carencia alimenticia que tengan en caso de que el clima invernal sea muy agresivo y los bueyes tengan que desplazarse largas distancias para encontrar el alimento que necesitan.

Calidad y mercado

“La ganadería en régimen extensivo es una opción muy recomendable desde el punto de vista medioambiental, de bienestar animal y porque nos permite ofrecer al mercado carnes muy saludables y altamente nutritivas, pero sus costes están muy alejados de los de las explotaciones en régimen intensivo”, apunta el responsable de Calidad, Medioambiente e I+D+i de Valles del Esla, añadiendo que como en cualquier negocio, se busca la manera de optimizar recursos y reducir costes, pero el modelo en sí tiene sus limitaciones.

Por otro lado, afirma, que sus clientes y consumidores saben que el precio se corresponde con el valor de los productos de marca, ya que valoran la apuesta de Valles del Esla por la calidad de la carne. Un objetivo que quieren

“La sensación que tenemos es que el consumidor está cada vez más interesado en conocer lo que come y cómo se ha obtenido, y que necesita tener la seguridad de estar alimentándose de una forma saludable y respetuosa con el medioambiente y el bienestar del animal”, explica Luis.

En Valles del Esla no descartan exportar su producto en un futuro, pero por el momento seguirán centrados en el mercado nacional. La compañía cárnica ha puesto a la venta en 2019 carne de más de 400 bueyes (198.900 kg), 1.400 terneras (950.000 kg) y 115 mamones (14.900 kg).

Otro aspecto importante para la empresa es la seguridad alimentaria. Esta está basada, principalmente, en la ausencia de residuos de sustancias no autorizadas (B-agonistas, hormonas anabolizantes y tiroestáticos); el control del uso responsable de los antibióticos; la garantía por el estricto cumplimiento de los protocolos de higiene y microbiológicos; el minucioso control en la alimentación de los animales por parte de nuestro servicio veterinario de campo y, en definitiva, la aplicación del máximo rigor en sus procedimientos.

“Arrancamos una nueva etapa de cambios en nuestra estrategia comercial, en la que pretendemos complementar nuestra presencia en el canal tradicional de carnicerías con un crecimiento en los canales de Gran Consumo y Horeca.