Setas Meli, empresa familiar dedicada a la producción y distribución de hongos comestibles, se fundó en 1972 bajo unos valores de cuidado de la naturaleza y del medio ambiente. En la actualidad, dirigida ya por la tercera generación, sigue manteniendo la preocupación por mantener el cultivo ecológico de setas y champiñón, ofreciendo a sus consumidores productos de una forma innovadora.

Elena Martín Seseña. Redacción.

El sector de champiñón y setas llegó a la comarca de la Manchuela en los años 50, como un complemento a la actividad agraria que había en aquellos momentos, el cultivo de champiñón fue llamado el oro blanco en la zona en los años 70, muchos agricultores, entre ellos, los abuelos de Sergio y Victor Mondejar Cañavate, hermanos y actuales dueños de Setas Meli, empezaron en este sector como un complemento a la viticultura y al cultivo de cereal.

Al principio se cultivaba en cuevas antiguas, muchas de ellas abandonadas de la época de la Guerra Civil, y se hacía en invierno, época del año en que el campo no daba dinero para subsistir. Así en invierno se mantenía una temperatura de 16-18 ºC y en las cuevas era más fácil de mantener la humedad.

En la actualidad, son naves semienterradas, construidas la mayoría para cultivo del champiñón en los años 80-90. Aunque algunas de ellas incluso tienen más de 50 años.  Con 30 metros de largo y seis metros de ancho, tienen una altura de 2,80 metros. Allí se cultiva sobre alambres o estanterías a dos o tres alturas.

Setas Meli dispone de instalaciones propias ubicadas en la localidad de Casasimarro (Cuenca) (en concreto 20 ubicaciones, con un total de más de 100 naves de cultivo), donde se cultivan sus hongos comestibles. Además, es socio de una cooperativa donde se elabora el sustrato.

También, dispone de un almacén donde se realizan las labores de manipulación, envasado y comercialización. Todo ello, les permite controlar cada una de estas fases de producción de manera minuciosa y, a la vez, ofrecer un producto de calidad a los precios más ajustados del mercado.

En Setas Meli el producto se recolecta y se sirve a diario. Se eligen los hongos que hayan adquiridos su tamaño ideal para la comercialización y se ofrece a los clientes en un servicio de 24-48 horas para mantener su frescura.

Su objetivo a corto plazo es consolidar estos productos en grandes supermercados, mientras que, a largo plazo, están diseñando nuevos productos listos para cocinar y consumir de la mano del chef reconocido por una estrella verde, Miguel Ángel de la Cruz.

Además del cultivo y comercialización de hongos, Setas Meli quiere llevar al consumidor la posibilidad de cultivar las setas en casa y, por ello, cuenta con una patente desde el año 2015 para los kits de auto cultivo, y un registro de modelo de utilidad concedido en el 2016. Su oferta de comercialización es amplia. En Setas Meli se pueden adquirir alpacas de cultivo, producto fresco y otros listos para el consumo, como confituras y deshidratados.

Todos los productos y elaboraciones se comercializan a nivel nacional y en los países próximos a España (Europa) y Portugal. El 90% del producto va destinado a distribuidores y plataformas dirigidas al pequeño consumidor. Por otro lado, también tienen comercialización directa al canal Horeca y a través de su web y otras plataformas de venta online.

En la actualidad, el consumo de setas y champiñón ecológicos está aumentando a nivel nacional e internacional, gracias a que cada vez se conocen más sus propiedades beneficiosas. Este producto es hipocalórico y tiene un gran contenido de agua. También es rico en vitaminas, fibra y minerales.

Características de cultivo

Cuando se comenzó a cultivar en los años 50 en la comarca de la Manchuela, el cultivo de hongos era algo puntual que se hacía solo en las épocas de menos trabajo, por eso se hacía directamente sobre estiércoles, inoculando con trozos de champiñón. Ahora, aparte de que se da durante todo el año, existen plantas especializadas de elaboración de substrato que lo venden ya inoculado y, en otras ocasiones, hasta germinado y listo para su cultivo.

En Setas Meli obtienen más de 500.000 kg de setas de las cuales aprox. 100.000 kg son seta ecológica y más de 150.000 kg de champiñón ecológico al año. El rendimiento de cultivo que obtienen es de una media de 3-4 kg de producción por cada paquete de substrato de 18 kg aprox.,  obteniendo lo que se llama una ‘efectividad biológica del compost (EBC)’ de un 20-25 %.

Para el cultivo de hongos no existe una técnica como tal, sino que se trata de la consecución de varias etapas: realización del sustrato, inoculación con micelio (semilla), germinación (que se trata de un proceso de 25-30 días a una temperatura media de 20-22ºC), cobertura con turba vegetal (sobre todo para las variedades champiñón y seta de cardo) y, finalmente, la recolección (que se realiza de forma manual).

“El cultivo de hongos es complicado hasta que sabes controlar los dos parámetros limitantes, temperatura y humedad, al cultivar en naves no climatizadas es una dificultad. Es un cultivo muy sensible a hongos patógenos, y en el que hay que luchar contra su mayor enemigo que es el mosquito”, ha destacado Victor Mondejar Cañavate, responsable de cultivos y del almacén, añadiendo que este cultivo no necesita plan de abonado ya que “el hongo es un ser que solo se alimenta del substrato. Lo único que necesita es mantener una humedad constante, y se pueden realizar aportes de agua entre floradas”, destaca Mondejar Cañavate.

Por otro lado, para cultivar estos productos se necesita un sustrato especializado para cada variedad. Estos se elaboran a base de residuos agrícolas y ganaderos (paja y estiércol de ganado). El proceso de elaboración del sustrato varía según el hongo entre 24-28 días y consiste en fermentaciones controladas de las materias primas y una final de pasteurización, para proceder al inoculado del micelio del hongo objeto del cultivo.

Una vez inoculada la semilla, el proceso de germinación hasta la fructificación del hongo varía entre 20-35 días según la variedad. En el caso de los champiñones, por ejemplo, tras 15 días de germinación necesitan aportar una capa de turba vegetal como cobertura, por otro lado, la seta de Ostra, se cultiva en substrato embolsado con agujeros para que pueda salir por los éstos en forma de flor.

Setas Meli empezó cultivando solo champiñón, pero en la actualidad, producen más variedades: champiñón Paris (Agaricus bisporus), champiñón Portobello (Agaricus brunnescens), seta de ostra (Pleurotus ostreatus), seta shiitake (Lentinula edodes) y seta de cardo (Pleurotus eryngii) (variedad Nacional).

Según explica el responsable del cultivo, la mayor inversión del cultivo sin duda es el sustrato, la energía y la mano de obra. “Para poder comenzar a cultivar hay que comprar el substrato, y durante un mes aproximadamente esperar a obtener rendimientos. Por otro lado, en algunas ocasiones, para conseguir llegar a la temperatura necesaria, hace falta una gran cantidad de luz y energía”, apunta Mondejar Cañavate.

Investigación en Setas Meli

Setas Meli junto con otras empresas de la zona y la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) se encuentra en proceso de desarrollo de dos proyectos de investigación. El primero consiste en el desarrollo de nuevas variedades de setas resistentes a enfermedades para poder adaptarlas al cultivo ecológico.

Mientras, el segundo se basa en el aprovechamiento de subproductos de los hongos comestibles, ya sean para uso alimentario humano, desarrollo de productos de cosmética, para uso animal, o farmacéutico. Y es que los hongos comestibles son ricos en propiedades saludables que se pueden utilizar en muchos sectores.