En el origen geográfico de este producto, que data del siglo XIII, concretamente en Jalón de Cameros, un pueblo de La Rioja, se ha instalado un nuevo punto lácteo para recoger cantidades menores, pero importantes, de leche recién ordeñada, y conservarla en condiciones óptimas. Javier Martínez, presidente de la Denominación de Origen Protegida Queso Camerano (DOP) y responsable de la quesería Lácteos Martínez – Queso Los Cameros, y Raquel Sáenz, tercera generación de ganaderas en su familia y coordinadora del proyecto, explican las ventajas más importantes de esta iniciativa.

Elena Martín Seseña. Redacción.

En el siglo XIII, las ovejas merinas y las cabras eran el modo de vida de quienes vivían en la Sierra de Cameros, La Rioja. Con su leche, en primavera, producían queso fresco y lo comercializaban o cambiaban por otros artículos en los valles y en la capital, Logroño. Y cuando los pastores regresaban a las montañas, dejaban maduran lo que había sobrado. De este modo, tenían queso tierno, semicurado y curado. De entonces y de dicho lugar data un queso reconocido bajo la Denominación de Origen Protegida Queso Camerano.

La receta tradicional, la calidad de la leche y buen sabor empezaron a popularizarse, e incluso, el poeta Gonzalo de Berceo los menciona (siglo XIII). En los monasterios, monjes y órdenes religiosas se preocuparon de conservar la receta. Uno de los objetivos de la DOP Queso Camerano, integrada por diez ganaderías y dos queserías, es garantizar la máxima protección de este producto.

Por ello, se ha apostado por la instalación de un punto lácteo para facilitar el trabajo de las ganaderías en la Sierra de Cameros y así contribuir a la subsistencia de sus habitantes y fijar población en el medio rural, sobre todo, en la parte vieja de la Sierra de Cameros que está tan despoblada. Para que no desaparezcan, para que la producción de sus cabras, de raza Serrana, Murciano-Granadina, Malagueña, Alpina, y que pastan cada día en el área delimitada y autorizada, esté garantizada y no se pierda.

Nuevo punto lácteo en Jalón de Cameros

La quesería Lácteos Martínez-Queso Los Cameros y la ganadera Pilar Blanco Calleja junto, ambas adscritas a la DOP, lo han instalado en la localidad de Jalón de Cameros (Camero Viejo). 40 años después, continúan el legado del fundador de la quesería de Haro, Jesús Martínez, quien en los años 80 apostó por el medio rural y propició que los ganaderos de la zona prosperaran como fuente de riqueza para el entorno.

Ahora, con la instalación de este nuevo punto lácteo, entre otras cosas, salvan el aislamiento y la inaccesibilidad de la Sierra para un camión cisterna, gracias a las facilidades de recogida, dos veces por semana, y la conservación en condiciones óptimas, en depósitos de refrigeración.

“Después de mucho tiempo nos dimos cuenta que en la parte vieja de la Sierra de Cameros, en la montaña, donde están situadas las aldeas, había ganaderos con pocas cabras que tenían que tirar su leche porque no tenían posibilidad de sacarla adelante, sobre todo, por cuestiones logísticas”, ha explicado Javier Martínez, presidente de la Denominación de Origen Protegida Queso Camerano (D.O.P.), responsable de la quesería Lácteos Martínez – Queso Los Cameros y, además, maestro quesero desde hace más de 20 años.

Tres pequeñas ganaderías de Sierra de Cameros, donde empezó la historia del queso que protege la DOP Queso Camerano, llevan a diario su leche recién ordeñada y tan solo 15 minutos separan el ordeño de la llegada al punto lácteo, donde se conservan óptimas sus propiedades y frescura.

“Así, los ganaderos han incrementado sus ingresos y algunas de ellas valoran invertir más en ganado y en su actividad dada la seguridad actual y futura”, ha apuntado Raquel Sáenz, hija de Pilar Blanco (ganadera), que se encarga, entre otras cosas, junto a su madre, de ordeñar y trasladar su leche a las instalaciones del punto lácteo.

“El hecho de tener toda su materia prima (leche) vendida a través de la DOP, que además ofrece una prima en el precio a cada ganadero solo por formar parte de ella, les permite crecer en número de animales y que su explotación obtenga más rentabilidad”, ha destacado Javier.

Actualmente, se recogen más de 400 litros cada tres días, según los datos que ha ofrecido el presidente de la DOP. Y es que, “el punto lácteo supone volver al origen, a la Sierra de Cameros, a apoyar a los ganaderos más pequeños, y a velar por la trazabilidad del producto”, ha afirmado Javier.

Así, se superan barreras como la accesibilidad de los camiones cisterna a determinados lugares o el que pequeñas ganaderías no tengan una cantidad diaria elevada, pero no por ello importante, o no dispongan de los recursos para mantener la leche a la temperatura óptima. “Este es el primer paso para continuar con un proceso artesanal y tener como resultado un queso de calidad excepcional”, ha subrayado Javier.

Hace cinco años se jubiló el único ganadero adscrito a la DOP de la Sierra de Cameros, en Torrecilla en Cameros, y con él desaparecieron las ganaderías en la sierra, donde originariamente se elaboraba este queso. Gracias a iniciativas como esta, la DOP Queso Camerano trabaja para incrementar el número de asociados. En los dos últimos años, se han unido seis ganaderos más.

Esta zona de La Rioja se caracteriza por ser ganadera, concretamente de caprino, por lo que con esta iniciativa tratan de dotar a los ganaderos de la Sierra de una oportunidad de negocio a través de su actividad esencial, de proteger el sector primario, tan importante y tan abandonado

La instalación del nuevo punto lácteo también va a conseguir un enriquecimiento de la zona. “Estamos consiguiendo dar sentido a la vida de estas pequeñas poblaciones, fijar población e ir contra la tendencia actual de la “España Vacía”, contribuyendo al desarrollo rural y sostenible de nuestro entorno natural”, ha afirmado Javier.

Queso Camerano

Uno de los rasgos característicos de nuestro Queso Camerano es que somos la DOP más situada al norte de España. Esto nos permite ofrecer una leche con un sabor y una composición diferente a las demás debido a la alimentación que tienen los animales.

El clima de La Rioja es extremo, lo que va a generar que los animales produzcan menos leche que en otras zonas. Esto también permite obtener leche con una mayor materia grasa y de proteínas. Por otro lado, la mayor parte de los ganaderos de la zona aprovechan algunos subproductos como la rama de olivo y la cáscara de almendra para alimentar a sus rebaños. Todo eso acompañado de unos pastos rico y de pienso cuando están en el pabellón, lo que les va a proporcionar una materia prima y una calidad de queso diferenciada.

“Ahora estamos haciendo un estudio para ver si existen las mismas particularidades en la parte nueva de la Sierra de Cameros (si existe un número considerable de ganaderos) para ver si es posible instalar otro punto lácteo. Sabemos que es una idea que funciona y que aporta beneficios tanto para la DOP como para los ganaderos, por eso, queremos seguir avanzando”, ha apuntado Javier, añadiendo que desde la quesería Lácteos Martínez – Queso Los Cameros, creen firmemente en la sostenibilidad y en que en un futuro la producción de leche pueda transformarse en ecológica. “Creemos en este tipo de proyectos y es hacia donde nos dirigimos”, ha afirmado el maestro quesero.

Por su parte, Raquel, que forma parte de esta iniciativa junto a su madre Pilar y que lideran la ganadería Los Peñascales, ubicada en Jalón de Cameros, ha subrayado las palabras de Javier y ha añadido que este proyecto ofrece unas grandes ventajas a los ganaderos.

Unos beneficios que revierten en rentabilidad y comodidad para los ganaderos, además de una flexibilidad de horarios para ordeñar a los animales, ya que el punto lácteo está abierto la mayor parte del día, con lo que se garantiza el enfriamiento inmediato de la leche y que la calidad del queso sea mucho mejor.

También hace rentables las explotaciones, favorece la comercialización de los productos de ‘kilometro 0’ y, algo muy importante de cara a la sostenibilidad, que se amplíen las cabañas ganaderas ayuda a la limpieza de los montes.

Raquel es diplomada en Economía y de profesión es cartera rural, pero dedica una parte de su tiempo a la ganadería familiar porque se ha criado en este mundo al igual que sus hermanos, que también colaboran en el día a día de la ganadería, siendo su objetivo llegar al consumidor final de la forma más rápida posible.

En la actualidad, la explotación familiar Los Peñascales consta de 1.200 cabezas de ovino de carne de una raza autóctona de La Rioja, Chamarita, y de 200 cabras a las que ordeña a mano junto con otro empleado, normalmente durante todo el periodo de primavera. También tiene 100 cabezas de vacuno de carne y 10 cerdos para el consumo propio.

Entre sus intereses a largo plazo está ampliar la cabaña de cabras y conseguir llegar a la cantidad de animales que tenían hace 30 años, a las 700 cabras, pero de momento aspiran a tener 300 cabezas para el próximo año y que se pueda introducir maquinaria de ordeño para facilitar el trabajo y ahorrar tiempo. También está trabajando para que pueda llevarse a cabo la instalación del segundo punto lácteo, porque según ella y Javier, “es un sistema que funciona y que beneficiará a todos”.