Casa Gutier incorpora Omega-3 de fuentes naturales vegetales a la alimentación de sus terneros para mejorar aún más la calidad nutricional de la carne. No solo la carne es rica en este ácido graso poliinsaturado, sino que también tiene más de un 30% de contenido en ácido oleico dentro de su perfil lipídico, según los análisis realizados en la Universidad de Zaragoza y certificado por una entidad independiente.

CÉSAR MARCOS. Periodista agroalimentario

Cebadero de Casa Guiter donde se aporta la suplementación con Omega-3

Son el enfant terrible de los ganaderos de vacuno de carne. Al menos en Castilla-La Mancha. Higino, Carolina, Leandro y Luis es el cuarteto que compone Casa Gutier, esto es, un ganadero, la directora de Marketing, el director de Producción y el director comercial, respectivamente. “Desde el principio queríamos hacer algo distinto que los ganaderos de nuestra zona”, afirma Higuino Guitérrez, director general de Casa Gutier.

En Mensalbas (Toledo) se ubica el corazón de la producción de cebo de vacuno de carne en la región. Nada menos que unas 100.000 cabezas de ganado. “Empezamos con la producción en manejo ecológico y con las miras puestas en régimen extensivo”, comenta. El paso de tres de los miembros de esta ganadería por el Máster en Gestión de Empresas Agroalimentarias (MGEA) marcó un antes y un después en la evolución de su proyecto.

La mecha de un producto diferente

Reses en Los Yebenes

Carolina Fernández, Luis García y Leandro Granado cursaron la cuarta edición de este posgrado, liderado por la Fundación Lafer en colaboración con la Universidad de Nebrija. “Fue nuestra base para gestar Casa Gutier. La idea era de ofrecer valor añadido a la carne de vacuno, mediante un sistema de alimentación enriquecido con una proporción adecuada de cereales y fuentes naturales de Omega-3, además de métodos de producción sostenibles, donde el bienestar animal es la clave”, subraya Carolina, quien todavía sonríe al recordar las palabras de ánimo del director del Máster: “Carolina esto es un bombazo”, exclamaba Jorge Jordana.

Pero hay otros bombazos en el sector de vacuno de carne que ha propiciado el MGEA. Ismael Hernández fue alumno de la primera edición del MGEA y su proyecto de fin de máster fue crear una plataforma de oferta común de bovinos vivos para comercio exterior. La idea se llamó Pilvac y hoy opera como Exporvacun, ya fuera de la tutela de Ismael, gerente de Asoprovac de Castilla-La Mancha, natural de Mensalbas.

Tres escenarios de cría

Higino Gutiérrez en el cebadero de Menansalbas

Entre las dos fincas del Valle de Alcudia (Ciudad Real) y Los Yébenes (Toledo) pastan las vacas nodrizas (madres de cría) y terneros hasta que los últimos cuatros meses de cría del animal se le pasa al cebadero a suplementar su dieta con ácidos grasos insaturados para mejorar el perfil lipídico de la grasa intramuscular. “Hemos ampliado la ganadería en extensivo a nueva finca en Corrales de Duero (Valladolid)”, añade Higinio, un ganadero treintañero, que ya conoce las mieles del reconocimiento. Fue premiado en la categoría “Joven Emprendedor” del III Certamen Nacional Joven Agricultor Innovador de ASAJA.

En total, unas 1.000 cabezas componen el censo de Casa Gutier. Un poco más de la mitad de vacas nodrizas. “Criamos razas de aptitud cárnica: Charolesa, Limusina, Avileña. Solemos también cruzarlas, buscando las mejores cualidades organolépticas de su carne”, señala Leandro. No apuestan por aumentar el censo. “Nuestra apuesta es la calidad y radica en la alimentación adecuada a los requerimientos de crecimiento de cada animal”, según Higinio Gutiérrez, ingeniero agrónomo además de ganadero. Y acorde a cada demanda, añadir la cantidad de Omega-3 a la carne per se muy rica en nutrientes, como proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales

Suplemento con Omega-3

María del Mar Campo de Unizar y Luis G. Costa de Casa Gutier

Prueba tras prueba de la mano de veterinarios para enriquecer de forma satisfactoria carne con este ácido graso poliinsaturado decidieron acudir a la Universidad de Zaragoza. María del Mar Campo se encargó de los análisis hasta dar con la fórmula correcta para aportarles a los animales el Omega-3 mediante fuentes vegetales, como el lino y el aceite de oliva, y cómo proteger el ácido graso poliinsaturado de la biohidrogenación ruminal, dado el elevado nivel de saturación en el rumen del vacuno.

“Estudios científicos demuestran que una alimentación equilibrada en relación a la ingesta de ácidos grasos poliinsaturados ayuda a disminuir la aparición de enfermedades crónicas como diabetes, problemas cardiovasculares o respiratorios”, cuenta la profesora titular de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza e investigadora que analiza e identifica el contenido y la composición de ácidos grasos de la carne de vacuno que produce Casa Gutier.

“Según los requerimientos de crecimiento de cada ternero, se puede modificar su grasa a través del alimento que está adquiriendo. Cuando se aumenta el contenido de Omega-3 en la dieta a partir de materias primas que sean ricas en este ácido graso poliinsaturado, implica que el animal pueda incorporarlo después más fácilmente a su musculatura y nosotros lo podamos incorporar a la nuestra a través de la ingesta de esta carne del ternero”, explica María del Mar.

¿Cuándo y cómo se añade el ácido Omega-3 a la ración alimenticia del ganado? Higino Gutiérrez tiene la palabra:

En los últimos cuatro meses del ciclo de cría del ternero, aportamos mayor de aceite de oliva, protegido para que el rumen del animal vacuno lo pueda asimilar, y además se le da semilla de lino que le aporta ácido linoleico”

No solo la carne de sus animales es rica en Omega-3 y tiene más de un 30% (ácido graso Omega-9) de contenido en ácido oleico dentro de su perfil lipídico, según los análisis realizados en la Universidad de Zaragoza, cuyo Departamento de Producción Animal y Tecnología de los Alimentos trabaja junto a Casa Gutier en trabajos en esa línea.

Con unas prácticas correctas de bioseguridad y bienestar animal se pueden conseguir los parámetros obtenidos en su carne”, advierte la investigadora María del Mar

Enriquecimiento certificado

Muestras de carne en laboratorio de Unizar

La empresa Certicar acredita y certifica que la carne de Casa Gutier es de producción propia y controlada para conseguir una relación entre ácidos grasos Omega-6 y Omega-3 de 4:1 o menor, gracias a una alimentación de los animales con materias primas ricas en Omega-3.

Durante el periodo de validez de la certificación (hasta el 29 de diciembre de 2019), esta certificadora se ocupa de realizar un exhaustivo control, como auditorias del sistema de calidad, inspecciones in situ durante el sistema de producción y del producto, y la realización de ensayos analíticos sobre muestras tomadas en todos los operadores. «Así, la carne de los animales criados con nuestro programa de alimentación contiene  más ácidos grasos omega-3, CLA y ácidos grasos insaturados en comparación a la carne de los animales alimentados con pienso y forrajes convencionales», cuenta Carolina Fernández.

Campo Innova

Terneros en pastoreo

La iniciativa de McDonalds, con la ayuda de ASAJA, busca a servir de apoyo a los jóvenes agricultores y ganaderos nacionales para una actividad más profesional ha seleccionado a Casa Gutier, entre 20 jóvenes agricultores y ganaderos (menores de 40 años), para recibir formación de profesionales de los actuales proveedores de esta cadena de hamburgueserías, como OSI Food Solutions (hamburguesas de vacuno y productos de pollo).