Viajamos al norte de Navarra para conocer dos explotaciones, de ovino y de vacuno de carne, que, con planteamientos de negocio muy diferentes, son buenos ejemplos de una gestión ganadera sostenible y de futuro. Sus artífices son profesionales jóvenes que apuestan por su entorno y una producción extensiva ligada a las razas autóctonas y a la exclusiva calidad de los productos que éstas ofrecen.

Luis Mosquera. Periodista.

“Planteamos la ganadería desde la agricultura, que alimenta a nuestros animales para obtener proteína, bien leche o carne. Nuestra agricultura está condicionada para garantizar su actividad futura, porque el ser humano puede arrasar o ser garantista de los recursos naturales. Somos pastores y queseros, seguidores de un modelo sostenible que se basa en tres elementos fundamentales: la biodiversidad –teniendo muy presente que el ser humano no está al margen de la naturaleza y que participa con ella a través de la cultura, la forma de organizarse, su bagaje vital–; la oveja Latxa, raza que funciona a la vez como un animal salvaje y doméstico, permitiéndonos aprovechar los recursos naturales que tenemos y hacer una materia prima de calidad y rentable; y el queso, con el que damos valor al fruto de nuestro trabajo a través del placer que produce su consumo”.

Xabier Gamboa (izda) junto a su hermano Aritz (centro) y su Aitor Campion (drcha).

Quien así se expresa es el joven ganadero navarro Aritz Gamboa, que con su hermano Xabier, y su primo Aitor Campion, crearon hace diez años Albigaztak, una explotación de ovino localizada en Arruazu que cuenta hoy con unas 400 ovejas de la raza Latxa y produce entre 30.000 y 40.000 litros anuales de leche. La quesería pertenece a la Denominación de Origen Protegida Idiazabal y también está inscrita en su marca Artai Gazta (Queso de Pastor), “colectivos sin los que no podríamos hacer un queso como el nuestro. Son las bases sobre las que se cimienta todo nuestro trabajo”.

La comarca de Sakana

Arruazu es un pueblo del valle o la comarca de Sakana, al noroeste de la Comunidad Foral, entre la Sierra de Aralar y el Parque Natural de Urbasa-Andía, en el que actualmente viven solo cien habitantes y que está ubicado en una zona de mucho valor para el sector primario, aunque en los últimos años se mantiene mayormente de la industria siderúrgica ligada a los Altos Hornos de Vizcaya.

Albigaztak nació hace diez años en plena crisis económica y fue fruto de la reflexión colectiva propiciada por el plan estratégico para un desarrollo sostenible en el que participaron todos los agentes de este valle. Actualmente en Sakana se localizan cerca de 10/15 queserías y la Sierra de Aralar es compartida por los pastores que se reparten sus abundantes recursos (el 40% de la tierra de Navarra es de gestión comunal y en Arruazo más del 75%,), “porque somos muy conscientes de que el queso empieza en la tierra y en el trabajo con las ovejas. El momento de su elaboración no es el más importante, aunque hay que cuidarlo”, puntualiza Aritz.

Las explotaciones más rentables

Hace ya unos años, el Gobierno de Navarra llevó a cabo un estudio a través del Instituto Navarro de Tecnologías e Infraestructuras Agroalimentarias (INTIA), entonces denominado Instituto Técnico y de Gestión Ganadero (ITG), para medir la rentabilidad de las diferentes empresas del sector primario, concluyendo que las más rentables eran las pequeñas explotaciones de oveja Latxa que elaboraban queso.

La quesería pertenece a la Denominación de Origen Protegida Idiazabal.

“Cuanto más grandes, menos rentables y menos sostenibles, pero nosotros solo buscamos unos ingresos que nos garanticen una vida digna y ello tiene un límite. Hay muchas explotaciones de queso Idiazabal que fueron muy exitosas, que se han industrializado y han perdido su esencia. El límite es este y por ello cuanto más eficiente hagamos nuestro actual trabajo más rentable será. No tenemos ambición de crecer, pero sí de hacer las cosas de otra manera, ver lo que sale y que la gente elija. Ese es nuestro camino”, subraya el ganadero.

“Nuestros quesos –un clásico y un ahumado con madera de haya acogidos a la DOP Idiazabal– se agotan en diciembre y los nuevos aparecen en el mes de marzo siguiente. Queremos que producirlos nos cueste lo menos posible y venderlos también lo más directamente posible. Por esto tenemos que hacer un tipo de queso de extrema calidad”.

Acuden a ferias porque creen que son un espacio necesario de relación entre la sociedad y los productores, aunque no pueden viajar a todas las que les gustaría. Hacen venta directa en la tienda de la propia quesería y de cercanía a través de profesionales que conocen y valoran sus elaboraciones.

Divulgación del proyecto

Albigaztak recibe 2.000 personas al año a las que dan a conocer el día a día de la quesería.

En Albigaztak la divulgación del proyecto es muy importante, por lo que desde que se creó mantiene abierto un espacio de contacto con posibles consumidores, clientes y escolares en edad de aprender a comer y disfrutar. La quesería recibe al año más de 2.000 personas, a los que en amena charla y con vídeo incluido dan a conocer el día a día en Albigaztak.

Los socios tienen distribuidas las distintas responsabilidades que genera la explotación, pero los tres pueden asumir en un momento dado, y en función de sus necesidades, los trabajos de los otros. Aitor es el encargado de todo lo relativo a la quesería, Aritz se responsabiliza de la gestión del rebaño (sanidad, ración alimenticia) y de las tareas de divulgación y promoción, y Xabier del trabajo agrícola en el campo (organizar las siembras, gestionar los biofertilizantes, etc.). Además cada uno se ha involucrado en diferentes colectivos sociales y agrarios con el fin de ayudar a dinamizar los objetivos comunes.

La oveja Latxa

Las ovejas Latxas de Albigaztak viven solas en el monte desde mediados de primavera hasta principios de otoño, estación en la que empiezan a parir. Los corderos están mamando dos meses, tras los cuales son apartados y se empieza a ordeñar a sus madres dos veces al día. La oveja Latxa es poco prolífica, con solo un parto anual (1,3 corderos de media), aunque la proteína que contiene su leche no tiene igual. Con cada 5 litros y medio se elabora una pieza de queso, cuando por ejemplo con la raza Assaf se necesitan 9 litros.

Ovejas Latxas de Albigaztak.

Con el ganado se lleva a cabo un método rotacional de pastos en extensivo, “rentable, sostenible y perdurable” basado en la compleja técnica PRV (Pastoreo Racional Voisin), diseñada por el francés André Voisin en la primera mitad del siglo XX. La agroecología es el principio que rige en sus trabajos agrícolas, aunque no se consideran productores ecológicos en el sentido de los estándares que imprime el sello bio.

En su alimentación en este pastoreo rotacional se utiliza una gran variedad floral (gramíneas, leguminosas, proteaginosas) libre de manipulación genética.

La inseminación se hace con las mejores ovejas del rebaño y con los 40 mejores carneros de todos los rebaños que son miembros de la Asociación de la Raza Latxa. No obstante, entre el 40% y el 60% del rebaño es fruto de la monta natural.

El cuajo natural obtenido de los propios corderos y utilizado en la elaboración del queso hace único al Idiazabal. Este queso tiene que ser equilibrado, un poco ácido y salado, y con un sabor a leche cruda madura.

Y más allá de este excelente producto, Albigaztak inició hace un par de años la elaboración de un sorprendente queso azul bajo la supervisión del maestro quesero asturiano Pepe Bada, que ya les está dando más de una alegría y que puede dejar paso en un futuro no lejano a nuevas y sorprendentes elaboraciones.

La Betizu, una raza vacuna en peligro

Pili Perurena y Antxon Loriarte.

Por otro lado, y a 500 metros de altura en montes comunales del municipio de Goizueta, en el límite con Guipúzcoa, nos citamos con Pili Perurena y Antxon Loriarte, jóvenes ganaderos que siguen la tradición familiar y que nos van a mostrar a la Betizu, una raza bovina de carne en peligro de extinción que cuenta actualmente con un censo de unas 600 cabezas en Navarra. Pili es la presidenta de su Asociación de Criadores (ASBENA), y  trabaja en colaboración con el INTIA para recuperar esta raza y su comercialización.

La Betizu es una de las razas bovinas europeas más singulares tanto desde el punto de vista genético como por su condición de población asilvestrada. Concretamente, el rebaño de los Perurena vive todo el año en el monte, facilitando la limpieza de estos espacios, en donde los animales comen lo que encuentran y en épocas climatológicamente duras se les apoya con el aporte de hierba seca.

La Betizu es una raza bovina de carne en peligro de extinción.

Los terneros se destetan con 4 o 5 meses y se trasladan al caserío familiar donde son cebados hasta que cumplen un año, edad a la que se sacrifican en un matadero de San Sebastián. Su carne ofrece un sabor único, aunque sus piezas son pequeñas, según destaca esta ganadera.

Por el momento, la explotación de Pili y Antxon solo hace venta directa por lotes a particulares y barajan, también con el apoyo del INTIA, poner en marcha un proyecto para comercializar buey Betizu, un producto diferenciado que ha dejado pruebas de su gran calidad.

Pasión y afición mueven a estos dos ganaderos, muy conscientes aún del poco negocio que genera su decidida apuesta.