En el año 1999, Jaime Comenge decide embarcarse partiendo desde cero en el proyecto vitivinícola que dio lugar a Bodegas Comenge, 33 ha de viñedo ecológico certificado donde la máxima es la elaboración de vino sustentada en la investigación y la innovación para llevar a cada botella las características de su tierra.

Por Carmen Sánchez. Periodista.

“Bodegas Comenge nace desde la tradición familiar”, cuenta Rafael Cuerda, director general y enólogo de Bodegas Comenge. “El padre de Jaime Comenge, Miguel Comenge, era doctor en Farmacia, científico experto en bromatología y análisis de alimentos, y estudió los distintos tipos de viñedos de la geografía española. Jaime arranca el proyecto de ese espíritu romántico de lo que fue la etapa científica de su padre. Así, nos vinimos a Ribera del Duero y empezamos a buscar tierras para ubicar la bodega”, explica.

Sin embargo, Cuerda es consciente de que cuando Bodegas Comenge dio sus primeros pasos, tenían la desventaja de la inexperiencia en el cultivo de la vid y la producción de vino. “Por otro lado, ese inconveniente se convirtió al final en una ventaja competitiva. Al no tener pasado, partíamos de cero, por lo que trabajábamos de la manera que queríamos”, afirma.

“En ese sentido, la filosofía con la que empezamos el proyecto es clarísima: elaborar un vino reflejo de nuestro paisaje. Esto requería que todos los puntos del proceso de elaboración, desde el cultivo del viñedo hasta la etapa final del embotellado, tuvieran esta misma filosofía. A partir de aquí hay todo un desarrollo experimental y de investigación encaminado a ese cometido final”, matiza Cuerda.

La bodega cuenta con 33 ha de viñedo propio repartidas entre los términos municipales de Curiel y Pesquera del Duero donde se cultivan Tempranillo y Cabernet Sauvignon bajo agricultura ecológica certificada. Todos los viñedos se sitúan en una altura entre los 800 y los 880 metros sobre el nivel del mar y están asentados en laderas con suelos predominantemente calizos.

Según el enólogo, esta altitud a la que se encuentran los viñedos favorece el cultivo de la vid “desde el punto de vista de la aireación de la propia planta y la capacidad de retención de agua de los suelos. Además, el suelo calizo nos permite tener una calidad de fruto muy buena, sobre todo a nivel de maduración tánica”.

En estos viñedos trabajan con dos marcos de plantación. “Más o menos la mitad del viñedo está formado por un marco de plantación de 2,80×1,20 m, y la última parte de la viña plantada se ha hecho a 2,50×1,20 m. También tenemos algunas parcelas donde trabajamos a 2,50×1 m”, expone Cuerda. La formación que usan mayoritariamente es en espaldera, salvo una pequeña parcela en cordón vertical.

Equilibrio vegetativo para una uva de calidad

Los viñedos más viejos de Comenge están en seis hectáreas plantadas en 1982 y que la bodega adquirió con posterioridad. Con el inicio de la actividad de la empresa, las primeras viñas que Bodegas Comenge plantó se colocaron entre los años 2000 y 2001. “La edad de las plantaciones no necesariamente repercute en la calidad del vino”, manifiesta el director de la bodega.

“En nuestra opinión, lo que repercute sobre todo en la calidad final de la uva es el equilibrio vegetativo de cultivo. Cuando partes de un viñedo joven, también puedes obtener una uva de muy buena calidad. De hecho, gran parte de nuestros mejores vinos están elaborados a partir de viñedos que en ese momento tenían unos nueve o diez años. Sí es verdad que con el tiempo hemos notado una evolución en los vinos, que ahora son mucho más minerales que al principio. Con los años, el producto se va enriqueciendo en matices”, describe.

 

El clima, aspecto fundamental en el rendimiento

Ribera del Duero se caracteriza por ser un clima continental bastante extremo. “En invierno tenemos temperaturas muy frías: en el mes de enero las temperaturas apenas superan los cero grados, y tenemos un verano bastante cálido. Pero lo más característico de Ribera del Duero es el corto periodo de maduración que tienen las uvas, por lo que Tempranillo es nuestra variedad reina”, sostiene.

Igualmente, el clima de esta zona está muy marcado por la alternancia de temperaturas entre el día y la noche. Tal como explica Cuerda, el intenso color y aroma que experimentan los vinos de Ribera del Duero, se debe a “esa buena maduración fenólica que sufren en el último mes de la maduración, con temperaturas durante el día que pueden sobrepasar los 30º y, por la noche, bajar a los cinco o seis”.

En cuanto a la pluviometría, “en los últimos años ha sido bastante irregular”, dice el director general. Por estas irregularidades del clima, Bodegas Comenge debe adaptar las producciones de cada añada a las condiciones meteorológicas. “Equilibramos cada año nuestro rendimiento en función de las condiciones meteorológicas: régimen de lluvias, si ha habido o no heladas, si la primavera ha sido más fría y se retrasa, por tanto, el envero y vamos a tener que vendimiar tarde…”, afirma Cuerda.

“Por eso”, añade, “hablar de rendimientos es muy difícil. Hay años en los que nos podemos permitir sacar 5.500 ó 6.000 kg/ha, pero otros en que no podemos permitirnos más de 2.500 kg/ha porque las condiciones no son las más favorables”.

 

Toma de decisiones basada en la en la observación

Para tener el cultivo totalmente controlado, en Bodegas Comenges realizan análisis de suelos cuando lo creen necesario, y además utilizando la tecnología de índice NDVI para la medición del desarrollo de la vegetación. Cuentan también con un laboratorio donde analizan los distintos parámetros de maduración de la uva con un espectrómetro que permite medir el índice de color y distintos aspectos de la calidad del fruto, a partir de los cuales se determina el momento de la vendimia.

Además, trabajan bastante con la toma de datos de la vegetación, obteniendo referencias sobre la permeabilidad de las espalderas, la cantidad de hojas de cada planta, el número de racimos o el número de bayas por racimo, así como con estaciones meteorológicas para poder determinar el riesgo de desarrollo de enfermedades criptogámicas.

Sin embargo, el contacto permanente con el cultivo resulta inevitable. “Los métodos agronómicos modernos están muy bien, pero el primer método en que nos basamos para la toma de decisiones es la observación. Pasamos muchas horas en el viñedo”, asegura el enólogo.

En cuanto a enfermedades, el principal problema en estos viñedos es el oídio, que trabajan exclusivamente con una base de azufre, primero en forma de polvo mojable y luego con azufre en espolvoreo. “Pero la principal técnica que utilizamos para mantener el cultivo en buenas condiciones es el control del vigor, favorecer en todo momento una buena aireación del cultivo, que siempre va a minimizar el riesgo de sufrir un ataque de oídio”, dice.

Procesos de elaboración propios

Para cumplir con el objetivo de reflejar el paisaje en el vino, la idea de esta bodega fue que la viña constituyese un elemento más del entorno y que conviviese en armonía con el mismo. “Por eso decidimos hacer agricultura ecológica y dejar las cubiertas naturales”, argumenta Cuerda. “Queremos que el cultivo conviva en un espacio en el que, si nosotros no estuviésemos, sería el mismo”.

Y esto han querido llevarlo a cabo incluso en el proceso de elaboración del vino. Así, en 2004 comenzaron un proyecto de investigación con la Universidad Politécnica de Madrid en el que aislaron levaduras de su propio cultivo. “El proyecto duró tres años y de ese gran grupo de levaduras aisladas, tres tenían unas características que nos parecían idóneas para la elaboración de nuestros vinos, de forma que ahora mismo trabajamos con nuestra propia levadura aislada en nuestro viñedo”, cuenta.

Esta levadura se mantiene activa durante todo el año en la Universidad y, cuando llega el momento de la vendimia, llevan a la bodega una pequeña cantidad en medio líquido que multiplican con un bioreactor diseñado por ellos mismos. Además, previo al aislamiento de la levadura, diseñaron un método de implantación que garantiza que realmente sea esta levadura y no otras la que cada año realiza la fermentación del vino.

Entre 2008 y 2012 también llevaron a cabo otro proyecto de crianza sobre lías, potenciando el carácter elegante de sus vinos y mejorando su estabilidad físico-química, pero no de la forma tradicional, sino de una manera mucho más controlada, usando esas mismas levaduras obtenidas del viñedo. “Con este proyecto pretendíamos conocer las particularidades de nuestras propias levaduras una vez terminada la fermentación, cuando se rompen las membranas celulares y liberan parte de sus compuestos. Estos polisacáridos liberados son muy interesantes para estabilizar la materia colorante del vino, minimizar el impacto aromático de la crianza en roble u por tanto para de preservar el carácter singular de cada pago, además de ganar en untuosidad y elegancia en boca”, matiza el enólogo.

Ahora mismo, tienen en marcha otro proyecto de investigación que, de nuevo, incide en el concepto de vino de finca, a través del manejo de las levaduras durante la elaboración, intentando optimizar los procesos de fermentación y estabilización de forma natural y reduciendo al mínimo las dosis de anhídrido sulfuroso. “Nuestro objetivo es poder llegar a elaborar vinos naturales sin empleo de anhídrido sulfuroso en ellos, eso sí, asegurando la calidad, la tipicidad de nuestro terruño y la estabilidad fisicoquímica y microbiológica de los vinos”, apunta.

De esta manera, en Bodegas Comenge se crean vinos con propia personalidad dentro de la Denominación de Origen Ribera del Duero. “Una cosa que nos enorgullece es que cuando catadores de cualquier parte del mundo prueban nuestros vinos, nos dicen que no parece el típico Ribera”, afirma Rafael Cuerda. Y ahí reside la magia de Comenge, un vino fiel a un territorio, con sus particularidades y donde todo el proceso de elaboración lleva intrínseco el sello de la tierra donde nace.