Un estudio de la Universidad de Córdoba (UCO) concluye que las grandes similitudes que hay entre diversas variedades de espelta y de trigo común impide determinar que una especie sea más saludable que la otra.

A esta conclusión han llegado los investigadores de la UCO tras comparar 90 variedades de espelta, que forma parte de los denominados trigos antiguos, con nueve variedades de trigo común.

Ante el resurgir de la espelta, y para constatar su potencial saludable (instalado en el imaginario colectivo), los investigadores ha analizado la variabilidad genética de varios componentes del grano, relacionados con la calidad nutricional (fibras como los  arabinoxilanos, micronutrientes como el zinc y el hierro, contenido en proteína o ácido fítico) en un conjunto de variedades de espelta y trigo común.

Según Carlos Guzmán, investigador del Departamento de Genética de la Universidad de Córdoba, tras el análisis, queda claro que «no es ni exacto ni veraz decir que la espelta es más saludable que el trigo común, debido a la gran variabilidad genética en componentes importantes para la salud que hay en ambas especies».

Por ejemplo, en lo que respecta al contenido en fibra, en general, el trigo común moderno es el que mayor cantidad contiene en grano, «otra cosa es el contenido de fibra final del producto, que dependerá también del procesamiento del grano y de qué tipo de harina se elabora con el mismo (refinada vs. integral)».

Hablando de otros parámetros, el investigador destaca que para micronutrientes como hierro y zinc «la espelta en general tiene mayor concentración de estos que los trigos modernos, pero también tiene más ácido fítico que hace que los micronutrientes sean menos asimilables por el organismo, aunque ese mismo ácido fítico es un potente antioxidante y más beneficioso en ese sentido».

En busca de genotipos

El estudio se ha aprovechado también para identificar qué variedades analizadas son las mejores para cada cuestión, de cara a desarrollar trigos más saludables utilizando las que son mejores en determinadas características.

Por ejemplo, en esta caracterización han encontrado una variedad de espelta que se sale de la norma por un tamaño de grano excepcionalmente grande, «lo que nos abre la puerta a usarla en programas de mejora para crear trigos con granos más grandes y realizar estudios genéticos para entender porque genéticamente el grano de esta planta es mayor, ya que normalmente a grano más grande mayor rendimiento del cultivo» recuerda Carlos Guzmán.

Con este tipo de trabajos se consigue, además de probar ciertas inexactitudes que pueden confundir a los consumidores, aumentar el conocimiento de las distintas variedades de trigo que abren la puerta a realizar estudios futuros que den solución a distintos problemas nutricionales o agronómicos.