El proyecto Aristoil ha establecido un decálogo de buenas prácticas para incrementar los polifenoles, compuestos ‘estrella’ del aceite de oliva virgen que contribuyen a sus propiedades saludables y antioxidantes.

El proyecto de investigación Aristoil, en el que ha participado la Universidad de Córdoba (UCO), ha estudiado más de 3.000 muestras de productores a lo largo de tres campañas y ha concluido que una alta proporción destaca por su contenido fenólico.

Entre los factores más importantes que afectan al contenido fenólico se han identificado la variedad, la recolección o la priorización de la producción de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE). Todo ello se ha materializado en un decálogo donde se indican las prácticas que ayudarán a incrementar el contenido fenólico en el aceite.

El contenido fenólico no es un determinante de la calidad del aceite, pero sí es un diferenciador que puede aportar valor añadido en lo referente a sus propiedades saludables.

“Son unos compuestos minoritarios que se encuentran exclusivamente en el Aceite de Oliva Virgen (AOV) y en el AOVE”, ha explicado el profesor Feliciano Priego, responsable del proyecto en la UCO.

La importancia de caracterizar estos fenoles, precisamente, radica en que son la única fracción del aceite de oliva virgen que tiene reconocida una declaración saludable específica en el Reglamento Europeo 432/2012 avalada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

Esta declaración se puede usar en el etiquetado siempre y cuando el producto tenga un contenido de compuestos fenólicos superior a 250 mg/kg, lo que supone un argumento útil para su comercialización.

“Son muchos los productores que han participado en el proyecto porque a cambio recibían un certificado gratuito del contenido fenólico de su aceite”, ha destacado Priego. Esto es especialmente relevante para exportadores, ya que en muchos países les piden un informe con la analítica para evaluarlo. De hecho, algunos de estos agricultores han realizado modificaciones a nivel de proceso para intentar mejorar el contenido fenólico en su producto.

El proyecto Aristoil, en el que han participado cinco países mediterráneos productores de aceite de oliva -Grecia, Chipre, Croacia e Italia, además de España-, ha investigado también el momento en el que el aceite deja de perder esas propiedades saludables, algo que viene condicionado por el perfil fenólico inicial del producto.

“El aceite es un producto vivo y hemos podido comprobar cómo existe una caída fenólica de entre un 40 y un 80% durante los primeros doce meses después de su producción”, ha indicado el investigador principal del proyecto en la UCO, quien también ha apuntado que “hay determinados aceites que tienen mayor probabilidad de que el valor saludable se prolongue”.

Por otro lado, el proyecto también ha incidido en la transferencia a los productores, a los que se les ha explicado la importancia de estos fenoles en la calidad y la competitividad del producto y los aspectos que permiten obtener un aceite virgen extra saludable.

El proyecto Aristoil – “Enforcement of Mediterranean olive oil sector competitiveness through development and application of innovative production and quality control methodologies related to olive oil health protecting properties” (Interreg-MED-1033)–ha sido financiado por la Unión Europea a través de la convocatoria Interreg-Med.

Reportaje financiado por el proyecto “CONSOLIDA-UCO”, ECT2020-000810, a través de la convocatoria “Europa Redes y Gestores – Europa Centros Tecnológicos 2020.