El Congreso Internacional Enoforum Contest 2021 ha premiado un trabajo de investigación de limpieza de las barricas de roble mediante la aplicación de plasma frío para evitar la contaminación por bacterias, que alteran sensorialmente el vino.
En este trabajo han participado investigadores del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (Gobierno de la Rioja, Universidad de la Rioja, CSIC) y de la Universidad de La Rioja.
El jurado seleccionó la propuesta del equipo de investigadores del ICVV y la UR entre más de 100 candidaturas internacionales. El premio está dotado con 10.000 euros y conlleva la presentación del trabajo de forma en los próximos eventos de Enoforum en Estados Unidos e Italia.
Esta investigación forma parte de un proyecto que estudia los efectos de la aplicación de plasma atmosférico frío (APCP) para desinfectar madera de roble que, por su estructura porosa, puede llegar a ser colonizada por microorganismos que contiene el vino, como la levadura Brettanomyces bruxellensis.
Esta levadura puede originar fenoles volátiles, compuestos que provocan aromas indeseables a cuadra, farmacia y cuero, siendo además bastante resistente a los tratamientos habituales de desinfección.
En la industria enológica la vida útil de las barricas puede extenderse durante varios años, lo que hace que su mantenimiento, limpieza y desinfección sea una tarea fundamental. El método más utilizado para sanear las barricas es la quema de pastillas de azufre.
Sin embargo, existe una directiva europea que limita esta práctica por ser considerada tóxica y alergénica para la salud humana, por lo que es necesario buscar alternativas eficaces tanto desde un punto de vista económico, como operativo.
En este sentido, según han avanzado desde la Universidad de La Rioja, la tecnología basada en la aplicación de APCP constituye una herramienta de innovación muy prometedora para la industria del vino por su gran versatilidad, relativa simplicidad y bajo coste.
Desde el punto de vista de su aplicación industrial, el plasma se ha convertido en una importante herramienta para llevar a cabo multitud de tratamientos superficiales (desinfección, promoción de la adhesión, etc.).
El plasma es el cuarto estado de la materia, el estado que alcanza un gas cuando se le aporta una cantidad de energía que logra ionizar sus moléculas y átomos. Un plasma frío es aquel en el que la temperatura de los electrones (5.000ºC) es mucho mayor que la de las partículas más pesadas (partículas neutras e iones), las cuales se encuentran a temperaturas próximas a la del ambiente (25–100 ºC).
De esta forma, la temperatura de un plasma frío se mantiene generalmente por debajo de los 100ºC, lo que le permite ser empleado en tratamientos superficiales sobre gran variedad de materiales (como la madera o plásticos) sin provocar su deterioro por un calentamiento excesivo.
La generación de plasma frío se puede llevar a cabo a presión atmosférica en un entorno abierto, es decir, no requieren la utilización de sistemas de vacío ni cámaras dentro de las cuales se establezcan unas condiciones concretas.
La investigación de este grupo interdisciplinar está financiada por un proyecto coordinado del Programa Retos del Plan Nacional (Agencia Estatal de Investigación, Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades); y por varios proyectos regionales de la Comunidad Autónoma de La Rioja cofinanciados por la Consejería de Agricultura, Ganadería, Mundo Rural, Territorio y Población y Fondos FEDER.
El proyecto ‘Aplicación de Plasma Atmosférico Frío para la Higienización de Barricas de Madera de Roble empleadas en la Industria Enológica (PlasmaWOW, AtmosphericPressureCold Plasma forSanitizationofOak Wood Barrels in theWineIndustry)’ pretende la escalada de esta tecnología al ámbito industrial.
El artículo sobre la investigación ganadora está disponible en la revista: https://www.infowine.com/en/technical_articles/cold_plasma_at_atmospheric_pressure_for_eliminating_ibrettanomyces_i_from_oak_wood_sc_19282.htm.
