Investigadores del grupo de Enología, Enotecnia y Biotecnología Enológica (enotecUPM) de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM), en colaboración con el Centro de Investigación Forestal (CIFOR-INIA), han desarrollado una nueva técnica de envejecimiento basada en el empleo de paredes de levaduras que permiten el uso de nuevas maderas, más allá del roble o el castaño.

La nueva metodología permite elaborar de forma más rápida y con menor coste vinos con perfiles olfativos similares a los que se consiguen mediante el envejecimiento en barrica de forma tradicional; consigue transferir al vino, de forma controlada, aromas terciarios de crianza en madera a través de la adición de levaduras previamente aromatizadas. Esto, además, abre la puerta a la utilización de barricas de maderas diferentes a las empleadas habitualmente.

El sistema desarrollado por enotecUPM pretende aprovechar el elevado potencial de adsorción de compuestos volátiles que muestran las paredes celulares de las levaduras fermentativas que se emplean en las primeras etapas de la elaboración, utilizándolas como un vector que permita transferir aromas terciarios de crianza en madera, controlando de forma precisa tal migración. El método se basa en la aromatización previa mediante infusión de una biomasa de levaduras para su posterior liberación en el vino. La nueva técnica posibilita el empleo de forma precisa de otras especies botánicas, como el cerezo, el castaño o la acacia, que, a la vista de los resultados analíticos obtenidos mediante diferentes técnicas de cromatografía, muestran aptitudes enológicas muy interesantes para determinadas situaciones.

Esta nueva técnica ofrece varias alternativas interesantes, como la elaboración de vinos en muy cortos periodos de tiempo y a bajos costes que muestren perfiles olfativos similares a los de vinos envejecidos en barrica de forma convencional.