En relación a la nueva Ley del pan y para profundizar en ella, el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) y el Centro Tecnológico de Cereales (Cetece) han celebrado una jornada, en la que también han expuesto los resultados de las investigaciones sobre la cadena trigo-harina-pan.

El sector de los cereales, harina y panadería-bollería-pastelería se encuadra en el Plan de Investigación Agraria y Agroalimentaria del Itacyl. Actualmente, se trabaja en diez proyectos para este sector a los que se está destinando una cuantía de 1,5 millones de euros. Las líneas de trabajo abarcan la calidad de materias primas y productos transformados muy vinculados a la innovación e investigación con nuevas formas de producir, transformar y comercializar.

Este es un sector fundamental en Castilla y León, ya que la producción de trigo ocupa el primer lugar con más del 40 % de la superficie cultivable. Además, hay que sumar el importante papel de la industria harinera y de la industria de transformación (pan, bollería, pastelería, galletería) por su presencia en el mundo rural.

Más seguridad alimentaria y más saludables

Dentro de sus proyectos de investigación en este sector, el Itacyl revisa las técnicas analíticas para detectar posibles productos de la cocción del almidón (acrilamida) al objeto de cumplir la rigurosa normativa de Seguridad Alimentaria. Para ello, se han definido los precisos métodos de detección y se ha comprobado que los niveles de seguridad alimentaria en los productos han sido elevados.

Además, en las investigaciones se ha estudiado el uso de productos con perfiles lipídicos más saludables, como el aceite de girasol, que se une a las actuaciones del Itacyl viene realizando sobre el desarrollo del girasol como alternativa en el regadío en épocas de bajas precipitaciones.

Investigación e innovación en la cadena trigo-harina-pan

En Castilla y León se están realizando importantes investigaciones. Desde la mejora genética del trigo, las prácticas agronómicas, la fertilización, la producción ecológica o los nuevos cultivos (pseudocereales), hasta la transformación en productos con alto valor en la alimentación personalizada y funcional (celiacos, síndrome metabólico, hipertensión, obesidad, dislipemia o resistencia a la insulina). También es objeto de análisis el desarrollo de nuevos productos con propiedades nutricionales, bioactivas y tecnofuncionales utilizando como base harinas más saludables y potenciando el uso de subproductos de la industria del cereal poniendo en valor el salvado o incorporando leguminosas.

Por su parte, las investigaciones del Centro Tecnológico de Cereales (Cetece) se apoyan en la tecnología aportada por los equipos de los laboratorios, la maquinaria de las plantas piloto y la experiencia y profesionalidad del equipo investigador. Sus principales líneas de investigación son el desarrollo de alimentos funcionales; el diseño de fórmulas; la caracterización de alimentos y subproductos para la obtención de extractos naturales; la aplicación y optimización de bioprocesos; los estudios de vida útil de alimentos y la mejora de productos y procesos.