Investigadores de la Universidad de Cádiz (UCA), dirigidos por el profesor Victor Palacios, en colaboración con el Instituto Catalán de la Viña y el Vino (Incavi) han puesto en marcha el proyecto ViPolen para estudiar el uso de polen como suplemento nutricional y activador de mostos y vinos ante el aumento de las temperaturas y la falta de agua. El objetivo fundamental de este es buscar una herramienta de adaptación al cambio climático de la industria enológica. 

Los diferentes trabajos que se van a abordar, según un comunicado de la universidad gaditana, se harán para profundizar en el conocimiento de los compuestos bioactivos de interés en la composición del polen de abeja.

De igual forma, los investigadores pretenden evaluar el potencial como activador del crecimiento de las levaduras de cada uno de los extractos de polen obtenidos y sus posibles combinaciones, tanto para la fermentación alcohólica como para la crianza biológica.

También analizarán la influencia de los extractos seleccionados sobre diferentes cepas de levaduras fermentativas y cultivos industriales de velo de flor.

Además, el equipo de expertos pretende que los extractos con mejores resultados se comparen con activadores comerciales realizando a escala semi-industrial en la elaboración de vinos blancos, tintos, espumosos y de crianza biológica, analizando su influencia en la composición fisicoquímica y sensorial de los vinos finales.

Según la UCA, se están obteniendo mostos con importantes carencias nutricionales, que suelen tener dificultades para el arranque y el desarrollo completo de la fermentación. Y es que el cambio climático es uno de los grandes retos a los que se enfrenta actualmente la sociedad, afectando de forma directa a la agricultura y en concreto, al sector vitivinícola.

Influencia del cambio climático 

El aumento generalizado de las temperaturas y la falta de recursos hídricos están provocando alteraciones en la fenología de la vid, modificando el proceso de maduración de la uva y, por consiguiente, en los vinos finales (defectos sensoriales).

Ante esta situación, las bodegas complementan de manera sistemática los mostos con fosfato diamónico y otros activadores fermentativos comerciales, que llevan diferentes nutrientes en su composición como amonio, aminoácidos, levaduras secas inactivas, ácidos grasos insaturados y algunas vitaminas, tales como la tiamina.

Sin embargo, en esta amplia lista no existe en la actualidad ningún producto activador de origen natural, que pueda contener una composición nutricional óptima y equilibrada, capaz de dar respuesta integral a todas las necesidades de la levadura durante su crecimiento y a la producción de vinos con unas mejores características sensoriales.

En este marco, estudios previos llevados a cabo por investigadores de la UCA han demostrado que el polen de abeja multifloral, usado en dosis bajas como suplemento nutricional en la fermentación alcohólica, mejora la capacidad fermentativa de las levaduras y las características sensoriales del vino.

Resultados similares se obtienen cuando se aplica el polen en la crianza biológica con levaduras del velo de flor. Cuando se emplean dosis altas de polen mejora la capacidad fermentativa de las levaduras, sin embargo, tiene un efecto negativo sobre el perfil sensorial del vino. Como consecuencia, se considera necesario estudiar la naturaleza de los compuestos integrantes en el polen que influyen de forma positiva en el crecimiento de las levaduras y en la mejora sensorial de los vinos.

Toda esta investigación se está llevando a cabo con uvas Palomino fino y Tintilla de Rota (usadas en los vinos de Cádiz) y Xarel·lo y Pinot noir (para vinos del Penedés, con quien estos especialistas de la UCA están colaborando). Además, se han hecho pruebas con uvas Merlot y Cabernet Sauvignon, usadas en vinos franceses.