Cooperativas Agro-alimentarias de Andalucía, la Universidad de Cádiz y las bodegas cooperativas Tierras Albarizas y Virgen de Palomares (ambas de Trebujena) han creado un Grupo Operativo (GO) cuyo objetivo es impulsar la competitividad de la industria del vino, diversificar los tipos de vinos elaborados en la provincia de Cádiz y reforzar la sostenibilidad de la producción vitivinícola a partir de la recuperación de técnicas ancestrales de elaboración y el uso del Big data.

El proyecto ‘Viabilidad de técnicas de sobremaduración para la elaboración de nuevos vinos en la provincia de Cádiz’, también conocido como ‘Innovavino’, se enmarca en las ayudas al funcionamiento de los grupos operativos de la Asociación Europea de Innovación (AEI) en materia de productividad y sostenibilidad agrícolas, contempladas en la Inversión Territorial Integrada 2014-2020 de la provincia de Cádiz, que financian el Fondo Europeo Agrario de Desarrollo Rural (Feader) y la Junta de Andalucía, a través de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible.

El proyecto surge como respuesta al retroceso que se ha producido en la última década en el cultivo del viñedo de Cádiz y para buscar estrategias vitivinícolas, de fácil implantación, que permitan hacer frente a problemas asociados a los efectos del cambio climático.

Así lo demuestra el hecho de que, en 2010, la superficie destinada a este cultivo en el Marco de Jerez superaba las 8.770 hectáreas, mientras que en 2021, la superficie era de 7.082,87 hectáreas. Esta caída ha provocado importantes pérdidas en la economía de la zona, muy vinculada a la competitividad del sector vitivinícola.

Por ello, el consorcio de ‘Innovavino’ apuesta por rescatar técnicas ancestrales de sobremaduración, como el asoleo, que permitan la elaboración de nuevas tipologías de vinos.

Además, el grupo operativo pretende impulsar la sostenibilidad del sector vitivinícola, fomentar el cultivo de la variedad Pedro Ximénez y diversificar la gama de vinos producidos en el Marco de Jerez para reforzar su calidad y su competitividad, tanto dentro del territorio nacional como en los mercados internacionales.

Líneas de trabajo

El Grupo Operativo ‘Innovavino’ abordará este proyecto a través de varias líneas de trabajo. La primera busca afianzar el cultivo de la vid con sus variedades blancas autóctonas, como estrategia de adaptación a las actuales condiciones agroclimáticas del Marco de Jerez e impulsar el cultivo de la variedad Pedro Ximénez en esta comarca.

Con la diversificación del viñedo, este grupo operativo también pretende afrontar los efectos negativos del cambio climático aprovechando las altas temperaturas que se registran durante el periodo de maduración de la uva, para producir una sobremaduración natural que permita elaborar nuevas tipologías de vinos secos y dulces.

Así, la solución planteada por este grupo operativo es el empleo del asoleo, una técnica ancestral que consiste en madurar el fruto mediante su exposición al sol, cuya radiación es especialmente elevada en la zona.

Para ello, se extiende la uva en terrenos ligeramente inclinados para favorecer la insolación y la escorrentía en caso de que se den precipitaciones para provocar la evaporación parcial del agua que contiene la uva.

Este proceso produce cambios en las características del fruto como el aumento de la concentración de azúcares y la acidez. De esta forma se potencia el alcohol medio en la uva entre un 14 y un 18%, algo que permitirá reducir e incluso eliminar la fase de encabezamiento de los vinos.

Para monitorizar este proceso, Innovavino establecerá protocolos viables de asoleo y se emplearán sensores y controles diarios sobre la evolución de la composición físicoquímica y sanitaria de la uva. Con ello, se generará un registro de datos o Big data que en un futuro ayudará al productor en la toma de decisiones. Asimismo, se contemplan actividades de formación dirigidas a viticultores.

El consorcio de ‘Innovavino’ sostiene que la implementación de estas técnicas aportará un valor añadido a la cadena alimentaria, principalmente en el catálogo de vinos, elaborados bajo parámetros de sostenibilidad.

A partir de la uva sobremadura, se elaborarán diferentes tipologías de vinos dulce partiendo de la variedad Pedro Ximénez y de vinos secos con la variedad Palomino Fino.

Con estos vinos especiales el grupo operativo pretende un incremento de competitividad para compensar la pérdida de superficie cultivada de los últimos años a la par que atender a las tendencias de consumo que se están demandando en los mercados nacionales e internacionales.