Gracias a la recuperación de técnicas ancestrales, el Grupo Operativo Innovavino ha desarrollado nuevas tipologías de vinos sin encabezar con Palomino Fino y Pedro Ximénez.

El Grupo Operativo, en el que han colaborado la Universidad de Cádiz (UCA), las cooperativas Albarizas y Virgen de Palomares y Cooperativas Agro-alimentarias de Andalucía, ha trabajado en la ‘‘Viabilidad de técnicas de sobremaduración para la elaboración de nuevos vinos en la provincia de Cádiz’.

Juntos han estudiado la viabilidad del asoleo como técnica vitivinícola ancestral de sobremaduración con la implementación del big data. Los resultados generados durante dos años de trabajo, han sido presentados en una jornada final, que se celebró en el Teatro Municipal José Manuel Valderas García de la localidad de Trebujena.

Ante un auditorio de más de un centenar de personas, la profesora titular de la UCA e investigadora del Ivagro, Ana Jiménez Cantizano, puso de manifiesto la importancia del asoleo para la elaboración de los vinos de esta región, como se evidencia en textos de hace más de dos siglos. Por otro lado, explicó que “gracias a este proyecto se contribuye a impulsar el cultivo de la Pedro Ximénez”.

Antonio Amores Arrocha, profesor titular de la UCA e investigador del Ivagro, explicó todo el proceso de elaboración de los vinos, con un análisis técnico y apuntó que estas nuevas técnicas no suponían más coste porque se podrían cubrir con la misma infraestructura y el personal que trabaja en las cooperativas.

También tuvo lugar una mesa redonda, moderada por el catedrático de la UCA, Víctor Palacios, en la que se habló sobre los nuevos vinos elaborados, que se definen como “naturalmente dulces porque no llevan alcohol añadido”.

Todos coincidieron en que había que trabajar sobre la diferenciación de los vinos; en que se estaba ofreciendo una respuesta a la demanda del mercado; en que se podría ampliar la superficie y hectáreas de cultivo si hubiera cada vez más peticiones de clientes y que todo esto ayudaría a impulsar y mantener las vides en Trebujena, aprovechando las nuevas condiciones del cambio climático.

La jornada finalizó con la exposición de unas notas sensoriales de cata que comentaron Víctor Palacios y Cristina Lasanta, ambos de la Universidad de Cádiz. Entre las características de los dos vinos, denominados Terralba y Capaxa, destacaba la forma de maduración de la uva, que no tenían alcohol añadido y las diferencias entre los tipos de uva para un vino u otro.

“La Palomino Fino es una variedad versátil que puede dar muchos perfiles de vinos cuando se elabora como naturalmente dulce. En este caso, el vino presentó notas olfativas que ensamblan los aromas tostados con los de fruta y en boca la sensación dulce es suave y equilibrada.

Por otro lado, el vino de Pedro Ximénez presenta una nariz profunda e intensa con aromas a miel, caramelo y pasas pero a la vez es muy fresco con notas de manzana ácida y algunos balsámicos. En boca es dulce y ácido a la vez, una armonía de sabores dulces envueltos en halos ácidos que refrescan la boca proporcionando un cuerpo ligero y fluido, pero a la vez untuoso y graso”, expusieron.

Los asistentes pudieron degustar ambos vinos y departir con enólogos e investigadores que respondieron a las múltiples preguntas que generaron esta prueba para saber y conocer más sobre estas nuevas tipologías, que ya han despertado gran interés en el mercado gastronómico nacional e internacional.