Un proyecto liderado por el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), Localnutleg, aportará valor a cincuenta variedades locales de legumbres y frutos secos vinculados a las culturas gastronómicas mediterráneas para transformarlos en productos alternativos de origen vegetal. Se harán análogos lácteos, harinas para panadería y pasta, y platos preparados tradicionales con procesos como la fermentación y tecnologías como la impresión 3D o la turbococción, con el objetivo de conservar sus propiedades nutritivas y sus compuestos bioactivos propios de la dieta mediterránea.

La cultura gastronómica mediterránea está reconocida mundialmente como una de las dietas más beneficiosas para la salud humana, sobre todo por las variedades de frutos secos y de leguminosas. Sin embargo, todavía no se ha identificado la composición exacta de estos alimentos ni su potencial nutritivo para elaborar nuevos productos vegetales alternativos, conocidos como productos plant-based.

Para ello, el equipo de científicos realizará un perfil nutricional y bioquímico completo de cincuenta cultivos locales de variedades de frutos secos y legumbres de España, Israel, Portugal, Turquía, Italia, Francia y Marruecos.

Todas las variedades estudiadas poseen una Denominación de Origen Protegida y una Indicación Geográfica Protegida o identidad autóctona definida. Son un ejemplo la haba Sofía, variedades locales de almendro de Marruecos, la avellana de Reus, la castaña Terra Fría y variedades de garbanzo de Turquía.

«Queremos dar un valor a estos alimentos para que nos permitan elaborar nuevos productos de origen vegetal como bebidas lácteas, bebidas probióticas fermentadas, geles probióticos fermentados parecidos al yogur y al queso, así como harinas para productos de panadería y pasta», ha apuntado Ingrid Aguiló, investigadora del IRTA.

Además, se reformularán platos tradicionales de los distintos países con las variedades analizadas y se plantearán nuevos productos precocinados que puedan ser líderes en el marco actual de demandas de mercado para productos alternativos a la carne.

Así, se quiere promover la dieta mediterránea basada en alimentos vegetales que cumplan con la demanda actual de los consumidores.

«Cada vez se piden productos más saludables que aporten compuestos bioactivos o que no sean alergénicos, así como productos más éticos, adecuados a los principios veganos, vegetarianos o religiosos», algo que, según ha afirmado Aguiló, «abre nuevas oportunidades en el sector de la industria alimentaria y da mayor valor a los cultivos tradicionales mediterráneos, lo que mejora las expectativas económicas de los productores locales».

El proyecto también elaborará una estrategia de comercialización y explotación de estos nueve productos y los reintroducirá en las recetas tradicionales mediterráneas para promover sus beneficios nutricionales.

Tecnología innovadora puntera

Para preservar el valor nutricional original de los productos alimenticios finales, el proyecto apuesta por utilizar tecnologías y herramientas de procesamiento de alimentos innovadoras, sostenibles y optimizadas, en comparación con los métodos convencionales.

Por ejemplo, en este proyecto se utilizarán procesos de fermentación incorporando cepas bacterianas con propiedades iniciadoras y probióticas para producir los fermentados lácticos de origen vegetal.

También aplicarán la tecnología de concentración, mediante ultrafiltración de la materia prima y procesado del «queso» de origen vegetal a partir de material concentrado.

Por último, aplicarán tecnologías de extrusión, turbococción y termococción para procesar las harinas hechas a partir de pulpa y de frutos secos desengrasados y, así, elaborar productos de panadería y pasta.

También utilizarán tecnologías como la de impresión 3D de alimentos y crear estructuras para obtener productos tipo snacks o productos análogos.

El proyecto Localnutleg está financiado por el programa PRIMA (Partnership para Research and Innovation in the Mediterranean Area) impulsado por el programa europeo H2020.