Andalucía es la principal productora de leche de cabra, con más de 156 millones de litros que suponen el 46% del total nacional. Cuenta, además, con más de 2.200 ganaderos y es la comunidad autónoma con mayor diversidad de razas autóctonas (un total de 29). Un sector que reporta grandes beneficios, tanto económicos, sociales como medioambientales pero que, sin embargo, cuenta con un factor que limita su competitividad: la escasa industrialización. Para cambiar esta realidad se pone en marcha el Grupo Operativo (GO) autonómico LECA, que trabaja en el desarrollo de productos lácteos derivados de leche de cabra.
El consorcio de este grupo operativo está formado por Dcoop, Fundación Centro de Investigación y Calidad Agroalimentaria del Valle de los Pedroches (CICAP) y Cooperativas Agro-alimentarias de Andalucía. Las tres entidades invertirán en el desarrollo de tecnologías que permitan aportar valor añadido a un producto único por sus bondades nutricionales como es la leche de cabra.
En este sentido, se van a aplicar técnicas innovadoras a fin de desarrollar nuevos productos lácteos caprinos de elevada calidad microbiológica y nutricional, mediante actuaciones integradas en toda la cadena alimentaria como son la incorporación de medidas medioambientales de sostenibilidad, la eficiencia de recursos hídricos y energéticos y la revalorización de los subproductos.
Para conseguirlo han planificado una estrategia dividida en cuatro pilares en los que las herramientas TIC serán protagonistas:
- Promocionar las ventajas nutricionales y funcionales del consumo de leche al consumidor final.
- Potenciar el sector caprino andaluz mediante el desarrollo de nuevos productos adaptados a la estacionalidad de la producción de la leche de cabra, que aumenten el valor añadido y sean innovadores para el consumidor.
- Reutilizar los subproductos generados en el proceso industrial de leche para potenciar la economía circular.
- Trabajar para optimizar las eficiencias energéticas e hídricas en la planta de transformación de leche de cabra de Dcoop con herramientas de control de los consumos energéticos y de agua con el fin de disminuir los impactos ambientales.
Retos y oportunidades
Entre los retos más reseñables que se propone GO LECA se encuentran fomentar el interés del consumidor por la leche de cabra, impulsar la industrialización de la leche –apenas se procesa un 15% de la producción, mientras que el resto se destina a su comercialización a granel en el norte de España y Europa- e innovar en el sector con nuevos productos.
Para ello, el consorcio se apoyará en las oportunidades que ofrece el sector caprino andaluza en todas sus aristas. Así, en lo que al ámbito ganadero se refiere, Andalucía tiene la mayor producción, número de explotaciones y cuatro razas autóctonas de leche de alto rendimiento mundialmente reconocidas (Florida, Payoya, Malagueña y Murciano-Granadina). También cuenta con unos sistemas eficientes con animales robustos y adaptados al cambio climático.
En el ámbito de consumo, dentro de las características nutricionales y saludables de la leche de cabra, hay que resaltar que sus proteínas son similares a las de la leche materna y por ello las alergias y las intolerancias por su consumo son escasas.
Innovación
Para valorizar la leche de cabra de cara al consumidor, el grupo operativo se apoyará en procesos innovadores. A nivel tecnológico, el proyecto mejorará la eficiencia energética de la planta de Dcoop para disminuir los impactos ambientales incluyendo herramientas de control y registro de consumos energéticos de las bombas de circulación y de los equipos de termización, desnatado y concentración por filtración. Este control a través de herramientas TIC ayudará a conocer mejor cómo funciona desde el punto de vista energético la planta para así optimizarla al máximo.
También se hará un registro y control de balance de materias y consumo hídrico. En este último aspecto es donde se le quiere dar un valor añadido al permeado y al agua de cabra para disminuir en todo lo posible el consumo de agua de red y ayudar a la economía circular revalorizando estos subproductos del proceso industrial lácteo.
Además, se pondrán a disposición del sector caprino de aptitud láctea metodologías y productos que alargarán la vida útil de la leche de cabra y que aumentarán el valor añadido de los mismos, teniendo en cuenta que una de las grandes ventajas del producto es su gran digestibilidad. Para su consumo, se elaborarán natas dulces y natas ácidas, yogures, mantequillas y helados.
De esta forma, se llevará a cabo una mejora de la calidad de la leche de cabra con respecto a sus elementos nutricionales o sabor con el objetivo de incrementar la transformación de productos para fomentar su consumo. Para dar a conocer las bondades de la leche de cabra en la cocina, se elaborarán una serie de recetas saladas y dulces cuyo ingrediente principal será la leche de cabra que se difundirán en los perfiles de redes sociales y la página web del proyecto.
El Grupo Operativo LECA está financiado a través del Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER) y cofinanciado por la Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía, en la convocatoria para el funcionamiento de Grupos Operativos regionales de la Asociación Europea de Innovación (AEI) en materia de productividad y sostenibilidad agrícola de 2020.
