Las conclusiones de una tesis doctoral del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura han mostrado que el deshojado precoz en la vid, en condiciones de un clima semiárido, mejora el potencial enológico de los vinos de la vaiedad tempranillo.
“Efecto del deshojado precoz sobre la calidad de uvas y vinos de la variedad tempranillo en condiciones de clima semiárido” es el título de esta tesis, de Daniel Moreno Cardona, investigador del Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (Cicytex), al que está adscrito el citado instituto tecnológico.
El objetivo de esta tesis era conocer el efecto de la técnica denominada deshojado precoz sobre la calidad de las uvas y vinos de la variedad tempranillo en las condiciones de suelo y clima de Extremadura. Esta técnica consiste en la eliminación de las hojas próximas a los racimos en el periodo de floración.
El ensayo vitícola se realizó durante tres campañas consecutivas en un viñedo experimental situado en la Finca «La Orden», de CICYTEX, en las Vegas Bajas del Guadiana.
Las vinificaciones y los análisis físico-químicos y sensoriales se llevaron a cabo en el Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura y en el centro Misión Biológica de Galicia, perteneciente al Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).
Resultados
El trabajo de tesis aborda el estudio de la incidencia de dicha técnica en el desarrollo vegetativo de las vides, los parámetros agronómicos, la evolución de la baya de la uva durante su ciclo de maduración y sobre la composición de los vinos elaborados a partir de las uvas procedentes de las cepas deshojadas frente a los vinos elaborados a partir de uvas de cepas sin deshojar.
Por una parte, el deshojado precoz dio como resultado una disminución del área foliar, del número de flores transformadas en fruto y, por tanto, de la producción de uva, si bien el efecto dependió de la añada y de la intensidad con la que se aplicó esta práctica.
Además, se observó que la aplicación de esta técnica vitícola provocaba un adelanto de la fecha de maduración de las uvas respecto a las cepas sin deshojar.
En cuanto a la composición del mosto, el deshojado precoz aumentó el contenido en flavonoles y ácidos fenólicos en los hollejos, sustancias que contribuyen a estabilizar el color de los vinos tintos.
A la vez, esta práctica no modificó el perfil aminoacídico de la variedad, ni disminuyó el contenido de sustancias nitrogenadas, principales nutrientes de las levaduras durante la fermentación alcohólica y maloláctica.
Por otra parte, el análisis físico-químico de los vinos mostró una mayor concentración de los compuestos fenólicos, responsables en gran medida del color, cuerpo y amargor, y una mayor concentración de acetatos y esteres etílicos, sustancias responsables de aromas frutales mediante la aplicación de la práctica del deshojado frente al control.
