Chema Turmo es un truficultor asentado en la localidad de Graus, en la comarca oscense de la Ribagorza, en donde mantiene abierto su restaurante El Pesebre, en el que cocina con mimo productos de la tierra aderezados con Tuber melanosporum, la variedad de trufa negra más conocida y apreciada que también cultiva el mismo. El manido concepto del campo a la mesa adquiere así en este establecimiento aragonés su pleno sentido.

LUIS MOSQUERA. Periodista agroalimentario.

La truficultura es una actividad emergente en nuestro país que conlleva, por un lado, el aprovechamiento de la tierra mediante un cultivo ecológico basado en la reforestación y, por otro, la generación de una importante actividad económica que supone la fijación de población en el medio rural.

Turmo llegó al mundo de la truficultura por su familia, ya que tanto su abuelo como su padre eran aficionados a recoger trufa silvestre en los montes de Graus. El apostó por iniciar la producción de trufa controlada en huerto y actualmente cuenta con 8 hectáreas de árboles truferos repartidas en varias plantaciones, de las que, en un año bueno, obtiene de 25 a 30 kg de Tuber melanosporum por hectárea –una trufa “tipo” debe pesar unos 70-80 gramos, de conformación redonda y con gran aroma, pero con suerte se pueden encontrar espectaculares piezas de 700 gramos, como le ha ocurrido a este cultivador.

Los árboles truferos, principalmente encinas y robles, suelen empezar a los 8 o 9 años a dar sus primeros frutos y hasta los 13 años no alcanzan su pleno rendimiento productivo, que es cuando se empieza a rentabilizar la inversión.

La trufa crece bajo la tierra de estos árboles por el mes de junio, previamente inoculadas sus raíces de las esporas del hongo. En los meses estivales se desarrollan las trufas, que se considerarán maduras a partir del mes de  noviembre, manteniéndose la producción hasta mediados de marzo. Son en los meses de  maduración cuando entran en juego los indispensables protagonistas en este cultivo: los perros truferos, que con sus olfatos adiestrados desde que son cachorros hacen posible descubrir bajo tierra este delicado tesoro culinario y “marcarlo” para que su dueño, con una pequeña pala, lo destape y recolecte.

El truficultor intenta incrementar su producción haciendo aportes anuales de un compost especial y trufa de temporada, laminada, deshidratada y molida para que la nuevas raíces que micorrizan se desarrollen mejor, revitalizando así el micelio que produce el hongo.

Según comenta Chema Turmo, el cultivo de la trufa no es tan sencillo como puede parecer. Su explotación está totalmente vallada para evitar las incursiones de animales, principalmente jabalíes, y cuenta con cámaras de grabación por infrarrojos para detectarlos, cuyas imágenes controla vía telefónica.

A este cultivo el intenso calor del verano le va muy mal y por ello requiere riegos de ayuda que Turmo controla a través de una minicentralita a pie de campo que mide  la temperatura y humedad a distintas superficie del suelo, la temperatura exterior, las precipitaciones y la evaporación que se pueda producir. Con estos datos regula, también desde su teléfono, el agua que necesitan las plantaciones truferas.

El aporte de agua se realiza a través de microaspersores que la difuminan para que caiga muy despacio en el terreno y no lo compacte. El agua llega hasta el tronco del árbol micorrizado totalmente pulverizada.

 

Afectado por el cambio climático

Para Chema Turmo, el cambio climático es una realidad. “Cada año se adelanta antes la temporada trufera y tenemos que regar en abundancia (cada 15 días unos 20 litros de agua por m²). En total, damos unos 18 riegos hasta finales de septiembre y aceleramos la maduración de la trufa. Además en las noches estivales ya no desciende la temperatura como antes”.

“Para mí climatológicamente una temporada trufera perfecta tiene que contar de mayo/junio con 50 y 60 litros por m² de lluvia y de agosto a septiembre 120 litros. Por supuesto, que no nos pongamos a 40ºC sin bajar de 26ºC por la noche en el verano”.

Con temperaturas a bajo cero la trufa también puede presentar problemas de congelación cuando se encuentra a menos de 15 centímetros de la superficie. Este fruto congelado se vende para conserveras o para triturar a un precio irrisorio.

Y es que no todo es oro lo que reluce en este cultivo. Y si bien es verdad que 1 kg de trufa Tuber melanosporum puede alcanzar, como en esta última temporada, los 800 euros, el truficultor profesional debe afrontar una inversión económica importante más allá de disponer de las hectáreas necesarias y contar con que sus árboles micorrizados no den una desagradable sorpresa cuando empiecen a producir.

Limpiar las calles de las plantaciones, podar los árboles para que estos ventilen adecuadamente, realizar los aportes de nutrientes necesarios, revisar el vallado, cuidar y mantener el riego son otros trabajos habituales en este cultivo que llevan a asegurar a Chema Turmo que “vivir solamente de esto es muy arriesgado”.

 

Calidad frente a volumen

Para Turmo, la zona truficultora de Graus se diferencia de otras productoras de la Península en su apuesta por la calidad frente el volumen. Concretamente, en la provincia de Huesca están actualmente en producción 1.300 ha de trufa Tuber melanosporum y en Teruel éstas se disparan hasta las 7.000.

No obstante, Graus tiene a gala de haber sido en los años 70 el mercado nacional más importante de este tipo de trufa, entonces de producción silvestre, y de su comarca han salido truficultores que alquilaban en temporada montes hasta en Andalucía. Estos han mostrado el camino, ya en la década de los 90, al desarrollo de las actuales producciones truferas de Teruel, Soria, Burgos, Guadalajara o Cuenca, según subraya Turmo.

“Hoy estas zonas de producción nos llevan 9 o 10 años por delante en el mercado de la trufa, al que los 240 truficultores que pertenecen a nuestra asociación solo podemos aportar un producto de mucha calidad”.

El 90% de las trufas que se producen en España se envía a Francia e Italia puesto que en nuestro país hay todavía escasa tradición de consumo. Es por esto que la Diputación de Huesca decidió poner en marcha hace unos años la campaña de promoción “Trufa-te”, con el objetivo de fomentar su consumo con la colaboración de los restaurantes.

 

El CIET, un centro de investigación único en España

El Centro de Investigación y Experimentación en Truficultura (CIET) localizado en Graus (Huesca) es único en España por su dedicación exclusiva a este cultivo. Nació en el año 2000 de la mano de la Diputación Provincial de Huesca para promocionar la truficultura y se encuentra ubicado en terrenos municipales de Graus, con cuyo ayuntamiento mantiene un convenio.

Desde entonces ha llevado a cabo varias líneas de investigación con el objeto de aportar nuevos resultados para la mejora de la producción y el aprovechamiento de la trufa. En este sentido, actualmente investiga para desarrollar un sistema de certificación del nivel de micorrización por Tuber melanosporum de los plantones basado en técnicas moleculares.

Esta investigación se gestiona a través de un convenio con el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria del Gobierno de Aragón (CITA), el cual lleva la dirección científica, dicta qué líneas hay que investigar y supervisa los trabajos. Asimismo, pone el personal cualificado, como es el caso de Eva Gómez, una ingeniera agrónomo que dirige hoy el CIET.

Por otro lado, la investigación a largo plazo está vinculada a la gestión racional y económica de la parcela experimental del CIET, donde se aplican en parcelas testigo y con la colaboración de los propios truficultores de la zona, técnicas poco usuales para el tratamiento del terreno basadas en el mínimo laboreo, enherbado natural del mismo y ausencia de tratamientos químicos. Además se estudia el efecto que pueden causar en la producción trufera distintos tipos de poda, el riego, los aportes de esporas y la flora acompañante.

Otros servicios que realiza el CIET, y a los que pueden acceder previo pago todos los productores de trufa no solo de Huesca, sino también del resto de España, son los análisis de identificación de trufas frescas; el estado de micorrización con Tuber melanosporum de los plantones como paso previo a su instalación en el campo; la evaluación de la existencia o inexistencia de micorrizas de Tuber melanosporum en raíces extraídas de árboles de más de tres años, y la evaluación del estado de micorrización tanto de plantas individuales como en plantaciones completas.

Según subraya Eva Gómez, en el proceso de micorrización se produce simbiosis entre la planta y el hongo: el árbol gana gracias al hongo al aumentar su superficie radicular y poder captar así mejor los nutrientes del suelo; por su parte el hongo es heterótrofo,  necesitando a otro ser vivo (el propio árbol) para obtener los nutrientes que lo alimentan.

La trufa se asocia con varias especies de árboles, pero las que mejor funcionan por su manejo son la encina y el roble, por ser muy rústicas. El problema, por ejemplo, del avellano es que requiere mucho mantenimiento, es menos productivo y más sensible a enfermedades. Por su parte el hongo es muy exigente, enseguida se estresa y empieza a degradarse.

El suelo de las plantaciones tiene que tener un pH elevado, calizo, entre 7,5 y 8,5, y no le gustan los arcillosos, que requieren más manejo. Tampoco este cultivo necesita ningún tipo de fertilizante (como nitrógeno) porque rompe la simbiosis con la planta.

Por último, destacar que si el CIET es el único centro en España de sus características, no muy lejos, en la Universidad de Veterinaria y Tecnología de los Alimentos de Zaragoza, se encuentra el único centro postcosecha de trufa que hay en Europa. Allí se investiga como conseguir alargar la vida útil de una trufa desde que sale en el campo hasta que llega al consumidor y qué tecnología se puede utilizar para ello. Investigación puntera en conservación que ha logrado alargar entre un mes y 45 días la vida de este apreciado producto.