Los hermanos Jiménez Barbero han cerrado con éxito el círculo productivo de carne de vacuno hace tiempo y han dado otra vuelta de tuerca con la ampliación de instalaciones. Se trata de una explotación de unas 500 hectáreas en Calzada de Oropesa (Toledo), dedicadas, en principio, a la cría de vacas de raza pura Simmental.

CÉSAR MARCOS. Periodista agroalimentario

La genética de los animales escogidos, la rotación entre parcelas para aprovechar los recursos pastables, una alimentación suplementada con piensos enriquecidos con ácidos grasos ricos en alto oleico y el acceso abundante de agua, son algunas de la ventajas de la nueva apuesta de “La finca” para producir carne roja de mayor calidad.

David Jiménez Barbero es el hermano “más ganadero” de los tres a quienes les gusta decir que producen la “carne de la felicidad”. ¿Por qué? “La Finca es un proyecto sostenible y responsable en la producción de vacuno de carne”, apunta David mientras señala, con el telón de fondo de la Sierra de Gredos, los límites de la nueva explotación de esta empresa familiar, que ha innovado en la cadena de valor de la carne.

“Hemos conseguido lo que parecía imposible: supervisar y controlar, sin salir de nuestras instalaciones, todos los detalles que determinan la calidad de la carne, desde el nacimiento de los animales hasta el envasado de los productos”, explica el otro hermano, Álvaro.

Gran proyecto en extensivo

Vaca de raza Simmental en Calzada de Oropesa (Toledo)

Lo que está claro que “La Finca” es un proyecto familiar con un estilo propio de hacer las cosas, centrado en el cliente amante del mundo sensorial y saludable de la carne. Se suman a las instalaciones de Colmenar de Arroyo (Madrid) y fincas de vacas nodrizas en Portugal, la explotación de Calzada de Oropesa (Toledo), en la que han invertido unos 5 millones de euros los Jiménez Barbero, en acondicionarla: vallado, caminos, canalización de agua subterránea para bebederos, sistema de comederos, etc.

“De esta manera, duplica su capacidad productiva de carne roja de calidad lo que a día de hoy le permite abastecer con continuidad la demanda de hostelería y alimentación”, comenta el ganadero.

La nueva explotación está tupida de encinas y alcornoques, prácticamente llana y donde está ausente el suelo pedregoso. “Son unas 500 ha en donde pastan en extensivo unas 600 vacas de raza pura Simmental, que aprovechan los recursos naturales del suelo”, cuenta el ganadero David.

Esta raza tiene una doble aptitud de carne y leche, lo que provoca una abundante capacidad de engrasamiento de su carne. Con una edad de aproximadamente de 6 años, el ganado se traslada desde Austria y Suiza en condiciones de inmejorable bienestar animal, como dicta la legislación más estricta del mundo, que es la normativa de la Unión Europea (UE). Entre encinares recalan las vacas para criarse hasta 6 meses para luego ir a sacrificio. En este periodo, el punto fuerte, junto a la genética de la raza, es la alimentación de las vacas.

Alimentación animal

Red de beberos y comederos

Las vacas rotan de parcela en parcela para aprovechar los mejores pastos. Mientras tanto, a pie de comedero le espera un suplemento en su ración para aportarles los nutrientes necesarios, como la mejor proteína. “Son piensos cereales, oleaginosas, remolacha, melaza, entre otros ingredientes, pero que se enriquecen con ácidos grasos ricos en alto oleico en el ensilaje de girasol, aceite de oliva y aceite de soja”, describe David. El perfil lipídico de la carne de vacuno “made in La Finca” se mejora según la fórmula del equipo de los hermanos Jiménez Barbero.

Cada parcela no se concibe sin balsa de agua. El acceso al agua proviene también del subsuelo, vía canalización subterránea a más de 150 metros de profundidad. El agua potable se bombea y se distribuye a lo largo de la red de bebederos de toda la finca, que en una segunda fase, albergará ganado vacuno de menor edad.

El “big brother” de la calidad

David Jiménez Barbero en Colmenar de Arroyo

Los Jiménez Barbero son ya una referencia un referente en producción de carne de calidad en España. Su centro de operaciones es su finca en Colmenar del Arroyo (Madrid), en marcha hace cuatro años. Allí está el  principal núcleo ganadero, donde se controla todo el ciclo productivo: fábrica de piensos, control de calidad, nave de I+D, centro de elaboración, corte y envasado, y espacio gastronómico, además del centro de transformación de vacuno de calidad de La Finca. “Estas son unas modernas instalaciones que nos han convertido en los primeros ganaderos en cerrar el círculo consiguiendo una integración total”, confiesa el ganadero David.

El envasado se realiza en la “Sala Blanca” donde, para poder innovar en presentaciones y formatos y adaptarnos a clientes cada vez más exigentes, contamos con tecnología de última generación. También han implantado un sistema de trazabalidad que permite conocer desde una bandeja de carne, la procedencia, alimentación o analítica del animal al que corresponde, para mejorar los resultados en cada producción. El sello de autenticidad de lo que se cuece en las entrañas de La Finca es la transparencia que permiten “las jornadas de puertas abiertas para cualquiera que quiera conocer sus instalaciones”, afirma otro de los hermanos Jiménez Barbero.

Valores diferenciales del vacuno de carne

Finca de Calzada de Oropesa. Al fondo, Sierra de Gredos

La producción de carne de vacuno en España se distingue por un modelo de producción sostenible, sea en extensivo o en sistema de cebo, por la diversidad de razas, por sellos de calidad diferenciada, por la variedad de cortes en función de la edad de sacrificio. Se produce sobre todo carne de ternera que corresponde a animales machos y hembras con edad inferior a 12 meses. Luego, están las categorías de añojo, procedente de animales entre 12 y 24 meses de edad, y de vacuno mayor, superior a dos años.