El azafrán español es uno de los mejores del mundo, pero gran parte del etiquetado y exportado como tal procede de otros países. Así lo ha confirmado un estudio realizado por científicos checos y españoles que han analizado 44 productos comerciales con una nueva técnica basada en la «huella dactilar» química propia de cada tipo de azafrán.

El estudio ha sido realizado en la Universidad Química y Tecnológica de Praga (Repúbica Checa), dentro del proyecto Vali+D en fase postdoctoral de la Consellería d’Educació, Cultura i Esport de la Generalitat Valenciana.

El estigma rojo de la flor del azafrán (Crocus sativus) es una de las especias más antiguas y caras del mundo, especialmente las variedades reconocidas internacionalmente por su calidad, como las cultivadas en España, lo que ha favorecido el etiquetado fraudulento de este producto.

Por ello «hemos desarrollado una nueva estrategia de autenticación del azafrán basada en la metabolómica, la huella dactilar química de los alimentos», explica Josep Rubert, investigador de la Universidad de Valencia. De esta manera, han conseguido diferenciar tres tipos de azafranes: los certificados con la Denominación de Origen Protegida (DOP) de La Mancha o Aragón, los cultivados y empaquetados en España (aunque no tengan DOP) y los etiquetados como ‘azafrán español’ pero de origen desconocido.

Con un total den 44 muestras comerciales, los resultados del estudio han sido publicados este mes en la revista Food Chemistry concluyendo que más del 50% de las muestras etiquetadas como ‘azafrán español’ no se han cultivado ni procesado en España.

«Muy probablemente se compra azafrán de peor calidad y a un precio más bajo en países como Marruecos, Irán o India y después se envasa y se vende como azafrán español»,  aclara Rubert. Esto lleva a lo que ha calificado como «un fraude que juega con la confianza del consumidor».

La técnica ha permitido comprobar que los etiquetados como Denominación de Origen Protegida «cuadraban perfectamente con nuestros modelos, a diferencia de las muestras del ‘azafrán español’, que tenían un metaboloma o conjunto de pequeñas moléculas completamente diferente», argumenta.

Química y estadística al servicio de la investigación

Para el desarrollo de esta nueva metodología, los investigadores han unido el campo de la química y el de la estadística. La primera fase del estudio ha consistido en identificar los metabolitos o pequeñas moléculas de azafrán para después detectarlas mediante la cromatología líquida acoplada a la espectometría de masas de alta resolución.

Posteriormente han recurrido a tratamientos estadísticos para detectar las diferencias claras entre los tres tipos de azafrán y así validar la técnica. Este proceso ha cado como resultrado un modelo excelente de la calidad que clasificó de forma correcta el 100% de las muestras que están bajo la DOP y representa para otras, aunque estén sin etiquetar, una capacidad de predicción superior al 85%.

Además, han identificado los glicerofosfolípidos y sus lípidos oxidados como los mejores marcadores moleculares a la hora de la verificación, dado que la tecnología o el procesado del azafrán son claves para el origen del producto. En el azafrán de La Mancha, por ejemplo, se realiza un secado extendiendo los estigmas frescos sobre cedazos que se colocan junto al fuego, brasas, cocinas o braseros, lo que lleva a una deshidratación rápida, a unos 70º C, y acelera la oxidación de los lípidos.

Exportaciones muy superiores a la producción

El azafrán de Castilla La Mancha ha supuesto en las últimas décadas más del 97% de la producción nacional. Entre 1997 y 2013, la producción media de este producto en España ha sido de 2.813 kilos al año, mientras que la exportación anual ascendía a 35.978 kilos.

Esto se debe a la compra de azafrán procedente de otros países. “Ese azafrán extranjero se trae aquí y se etiqueta como ‘elaborado y envasado en España’, algo que es verdad, pero no se indica su verdadero origen, así que el consumidor no tiene la información suficiente para valorarlo”, explica Pedro M. Pérez, gerente del Consejo Regulador DOP de La Mancha.

El gerente recuerda que existe una legislación nacional desde 1999 y otra europea de 2011 sobre el correcto etiquetado de los productos alimentarios, “pero los organismos competentes de las comunidades autónomas no están cumpliendo de forma eficaz su cometido para el caso del azafrán”.