Carmen Sánchez. Periodsita.

La variedad de olivo Picual se extiende en el Cortijo Virgen de los Milagros por 650 hectáreas que forman esta empresa familiar, Monva, fundada en 1972 por el matrimonio Francisco Montabes y Araceli Vañó, ambos provenientes de familias que se han dedicado al cultivo del olivar y la elaboración de aceite en molinos propios desde finales del siglo XVIII.

Este más de medio millar de hectáreas es parte de las 61.000 hectáreas de la denominación de origen Sierra Mágina, la DO más grande en extensión de las circunscritas en la Unión Europea, que, además, constituye la mayor fuente de actividad de la comarca. La finca se encuentra a una altura de 600 metros, a las faldas del macizo montañoso del Pico Mágina y su orografía, de suelos arcilloso-calcáreos, cuenta con un relieve que facilita los procesos de cultivo y recogida de la aceituna.

En este contexto, Monva se dedica a la elaboración de aceites de cosecha propia, principalmente de la variedad Picual, elegida por ser rica en antioxidantes naturales y contenido en ácido oleico, así como su mayor resistencia al proceso de oxidación. Además de las 650 ha donde se pueden encontrar 85.000 olivos a un marco de plantación de 10×10 m, sus tierras están enriquecidas con 75 ha de masa forestal protegida y fauna autóctona, donde crecen el acebuche, también conocido olivo silvestre, que se diferencia del olivo en que tiene un porte arbustivo, es de menor tamaño y da un fruto bastante más pequeño, que da un toque personal a los aceites de esta casa, aportando al producto final un cierto sabor picante.

Acebuche: el sabor distintivo

El acebuche es un olivo silvestre que se adapta a todo tipo de suelos. Se encuentra mezclada con otro tipo de plantas autóctonas en las faldas de Sierra Mágina, lo cual hace que se impregne de olores como el romero que crece a su alrededor, lo que contribuye también en el acabado final del aceite.

Luis Montabes, director comercial de Monva.

Teniendo en cuenta todo esto, la obtención de un fruto sano y en perfecto estado depende del correcto cultivo a lo largo del año, pero la calidad del aceite posteriormente obtenido se da en función de la selección de las aceitunas recolectadas. Según cuenta Luis Montabes, hijo de los fundadores de la empresa y director comercial de Monva, cada fruto se selecciona en función de la madurez de las aceitunas, a partir de la cual comercializan varios tipos de aceite, lo que posibilita así mismo la trazabilidad del producto.

Sin embargo, antes de esta comercialización hay que pasar todavía por algunas fases, en las que siempre tiene en cuenta que la calidad de la cosecha no se vea mermada. La recolección se realiza cogiendo únicamente la aceituna del vuelo.

Almazara propia

Tras la recolección, los frutos pasan al patio de recepción, donde se procede a la limpieza de hojas y ramas para que la aceituna pase limpia a la almazara. Este proceso no dura más de cuatro horas, con lo que se evita la oxidación del fruto. Otro de los métodos donde se evita la oxidación es en la molturación, que se lleva a cabo en un plazo de entre cuatro y doce horas: la aceituna se clasifica en tolvas independientes en base al estado y la calidad para asegurar la entrada del producto en almazara en las mejores condiciones posibles. Asimismo, se ajusta la recogida a la capacidad diaria de la elaboración de aceite en la almazara.

Todo el proceso de elaboración del aceite se realiza en el cortijo Virgen de los Milagros.

Esto es posible ya que Monva posee una almazara propia dentro de su cortijo. En sus instalaciones tienen lugar tres fases del proceso de elaboración del aceite: molienda y batida (que se lleva a cabo entre los 18 y 29º de temperatura, dependiendo del punto de madurez del fruto); centrifugación, donde se separan las partes sólida y líquida por densidad, y la decantación, en la cual se elimina la humedad.

Posteriormente se pasa al proceso de bodega y envasado, que también tiene lugar en el propio cortijo y donde las condiciones de conservación son muy exigentes. El aceite se filtra a los pocos días de ser elaborado para evitar fermentaciones y se mantiene a una temperatura controlada y en una atmósfera inerte que evacúa el oxígeno en contacto con el aceite, retrasando su oxidación.

Aceituna de calidad, productos de calidad

Los productos de Monva varían en función del momento en que se lleva a cabo la recolección. De esta manera, uno de sus aceites estrella es el Dominus Cosecha Temprana, elaborado con una selección de frutos que se cosechan a mediados de octubre y se molturan a una temperatura menor a 20º.

Dentro de la marca, este aceite es el que más premios ha cosechado. Entre estos galardones, el Dominus Cosecha Temprana ha sido premiado con el distintivo de calidad “Jaén Selección 2013 y 2014”. En el plano internacional también ha recibido numerosos reconocimientos, como la Medalla de Oro en el Concurso Internacional de cata de Los Ángeles (EE.UU), Mejor Frutado Medio en el concurso Internacional de cata ‘Armonía 2014’ y ‘Armonía 2013’ (Italia), entre otros.

Su aceite Dominus Cosecha Temprana ha recibido numerosos reconocimientos nacionales e internacionales.

Las aceitunas que se cosechan en el mes de noviembre dan lugar al Dominus Reserva familiar. Con la recolección de mediados o final de este mes se lleva a cabo el aceite Valle Mágina, mientras que los frutos de la recolección de diciembre, que ya tienen una madurez completa, dan lugar al sello Montabes, con un alto rendimiento en la cocina.

Sin embargo, una de las marcas distintivas de la casa es Dominus Acebuche, fruto de los acebuches silvestres que crecen en las laderas del Cortijo y que conviven con plantas aromáticas como el tomillo, la ajedrea o el romero, lo que da a este aceite un sabor especial. En este caso la recolección se lleva a cabo de manera manual con el sistema de ordeño e instaura un aceite del que sólo pueden elaborarse unos pocos litros al año, dependiendo de la cosecha.

En Monva también tienen en cuenta a los más pequeños y han elaborado dos aceites especialmente diseñados para su uso en la infancia: el Olivia Petit Gourmet, un aceite de oliva virgen extra ecológico, y el Oliver Petit Fourmet, que mezcla la variedad Arbequina y la Picual.

Expansión del aceite de oliva de calidad

Así como sus propios aceites, Monva también crea para marcas de distribuidor como Carrefour o Aldi UK, además de tener presencia en el mercado nacional en alta hostelería y distribución especializada y gourmet, así como experiencia exportadora en más de 15 países.

De esta manera, Monva está en pleno desarrollo de sus redes comerciales no sólo en España sino en los mercados de exportación internacionales. “Japón es uno de los mercados emergentes más importantes que demanda un aceite de oliva de calidad, auténtico”, explica Luis Montabes.

Para conseguir este impulso y sello de calidad, Monva cuenta con la certificación de calidad BRC Global Food Standard del British Retail Consilium, así como el sello de calidad certificada de la Junta de Andalucía, que permite a esta empresa familiar continuar con el compromiso de ofrecer un aceite de calidad cuarenta años después de comenzar su andadura.