Finca La Torre es un proyecto aún joven enmarcado en una tierra ancestralmente olivarera. Y quizá sea precisamente la fusión entre los elementos culturales de la tradición y las más modernas tecnologías lo que ha permitido obtener uno de los aceites de oliva virgen extra más premiados, tanto dentro como fuera de España. Víctor Pérez, director gerente, y Borja Adrián, director comercial de la empresa, nos detallan la evolución de este proyecto orientado hacia un solo criterio: la calidad.

I. G. Mazarío / J. E. Chao.

La finca tiene 250 ha de olivar, principalmente de la variedad Hojiblanca.

La finca cuenta con 380 hectáreas, de las que 250 son de olivar, con una plantación de 33.000 olivos, la mitad de ellos centenarios. Se ubica en el término de Bobadilla (Málaga), a escasos kilómetros de Antequera, y tiene una altitud media de unos 500 metros sobre el nivel del mar.  Los restos arqueológicos descubiertos en la finca demuestran, sin género de dudas, que en esta zona el cultivo del olivo se remonta hasta algo más allá del año 200 a. de C. En esta época han datado los arqueólogos el molino romano hallado en estas tierras.

Unas tierras que, al parecer, gozan de unas condiciones climáticas únicas. Borja Adrián opina que “aun sin estar muy seguros de cuál es el efecto que tiene, el hecho de que la finca se encuentre entre dos montañas le otorga un microclima especial, con unas corrientes de aire que son beneficiosas o no lo son tanto dependiendo de cada momento. En el lado positivo, reduce considerablemente la presencia de mosca; en el negativo, que si sopla el viento durante la floración afecta a la producción”.

La variedad principal es la Hojiblanca, mayoritaria en la zona, pero también cultivan Arbequina y algo de Picudo y Cornicabra. Y ha sido con su aceite Extra Selección Hojiblanca con el que han obtenido los principales reconocimientos, destacando el premio Alimentos de España al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra, galardón que ha merecido los dos últimos años de forma consecutiva.

Biodinámica y el respeto a los ciclos naturales del cultivo

De sus 33.000 olivos, la mitad son centenarios.

Pero lo que queda claro al visitar tanto la finca como la almazara es que donde vuelcan de verdad sus esfuerzos es en el campo. Lo hacen desde un sistema ecológico y biodinámico. Según Borja Adrián, la producción es biodinámica desde el año 2006, en la que habrían sido pioneros en nuestro país, pues sostiene que era la única de este tipo en el mercado español hasta el año pasado.

Ante la llegada de un nuevo competidor en este ámbito señala que “llevamos ocho años de ventaja y eso en biodinámica es importante, porque más que un método de producción es una cultura”. Reconoce que, “personalmente, soy ya un convencido de la agricultura biodinámica. Es cierto que cuando explicas algunas de las prácticas y la influencia del cosmos, etcétera, mucha gente se ríe. Pero la verdad es que luego, en el aceite, se nota un frescor y una intensidad de aromas que no se consigue con la olivicultura convencional”.

De esta forma, a las exigencias normativas de la producción ecológica añaden el seguimiento de los dogmas de la práctica biodinámica, una combinación que, para Víctor Pérez, “exige altas dosis de creatividad y esfuerzo diario; entre otras cosas porque nos obligamos a trabajar de acuerdo a los ciclos y ritmos naturales del cultivo, como lo hacían nuestros antepasados, y también porque la gestión se basa en el autoabastecimiento total y absoluto de todos los recursos que generan finca y almazara”.

Todo esto se traduce, por ejemplo, en el uso del alperujo compostado para fertilizar los olivares o en el abono de origen natural que obtienen de un rebaño de 1.100 ovejas que se pastorean en la finca y que ayudan, además, a controlar la vegetación no deseada.

Sin embargo, en el futuro, están pensando en cambiar su cabaña ganadera e introducir caballos. Por una parte, por su atractivo para la explotación del oleoturismo y, por otra, porque las ovejas, aparte de su acción beneficiosa, a veces se comen las ramas más bajas de los olivos de forma que se pierde mucha producción.

Utilizan riego por goteo, pero solo en situaciones de necesidad extrema.

Certificada la actividad de agricultura biodinámica por la prestigiosa asociación internacional Demeter desde 2006, su forma de trabajar se rige por unas estrictas normas que, para empezar, excluyen la utilización de muchas de las prácticas habituales en la olivicultura convencional.

La biodinámica no solo es un sistema reglado de trabajo, es toda una filosofía que, para quienes no comulgan con ella, puede parecer un compendio de sabiduría popular ancestral salpicado de no pocas supersticiones. Pero, al margen de lo acertado o discutible de sus propuestas, lo cierto es que la demanda de productos cultivados por este método tiene una demanda creciente en varios países europeos, especialmente en Alemania.

Tal y como establecen las prácticas biodinámicas, Finca La Torre hace una gestión integral orientada hacia la autosuficiencia. Así, se autoabastecen mediante la elaboración  propia de compost, utilización de estiércoles fermentados, abonos verdes, rotaciones y asociaciones de cultivos, cercos vivos , espacios para la vida de la flora y fauna nativas integrados en las áreas de producción, cobertura del suelo, sistemas mixtos agrícola-ganaderos…

La importancia de vivificar el suelo

Alperujo compostado y abono procedente de un rebaño de ovejas para fertilizar el olivar.

Pero, además, la biodinámica presta especial atención al cuidado del suelo con el fin de mejorar su fertilidad aumentando su actividad biológica.

De esta forma, buscan de forma natural intensificar la formación de humus en el suelo, aumentar la resistencia de la plantas a las plagas y enfermedades, mejorar la calidad nutritiva de los alimentos e “intensificar la captación de influencias cósmicas por parte de las plantas”. Y es que el Cosmos es el eje que marca todo el calendario agrícola biodinámico. La actividad viene marcada por las influencias de los ritmos solares, lunares, de las constelaciones del zodíaco y de los planetas del sistema solar.

Finalmente, a todos los cuidados que aplican en el campo, suman un trabajo riguroso en la almazara, donde, además de la moderna tecnología y el seguimiento de unos rigurosos criterios de higiene añaden una gran ventaja: la ubicación central del edificio molino y la corta distancia hasta los olivares, con lo que las aceitunas se pueden molturar entre 2 y 4 horas después de ser cosechadas.

La línea estratégica de Finca La Torre, marcada desde la sociedad propietaria, una empresa alemana dedicada a la comercialización de productos ecológicos, es “la de buscar la máxima calidad posible en todo lo que hagamos, afirma Borja Adrián. “Y, al final, se trata de elegir: cantidad o calidad. Si ajustamos la cantidad en aras de la calidad, con el tiempo, nos permitirá posicionar nuestro aceite en el segmento que queremos. Para el año 2017 nuestro objetivo es habernos convertido en el aceite de referencia en España por calidad”. Prueba del sacrificio de producción que hacen en Finca La Torre en beneficio de la calidad es que el rendimiento neto de aceite es de entre el 12 y el 14%; y en el aceite de edición limitada ronda el 8%.

Oleoturismo para difundir la cultura del aceite

Tas un año en el que han vivido intensos cambios, empezando por la propia imagen del producto y continuando por la creación de toda una estructura comercial, empiezan ahora a plantearse el impulso a otros proyectos que ya tenían previstos y mantenían aparcados. “Uno de los ámbitos donde queremos apostar fuerte en el futuro ­—afirma Víctor Pérez—  es en el oleoturismo, por razones obvias.

Victor Pérez, director gerente, y Borja Adrián, director comercial de Finca La Torre

Una finca situada a 30 kilómetros de la ciudad de Málaga y muy próxima también a la Costa del Sol tiene un potencial de visitantes muy grande. No obstante, nuestra intención, más que abrir simplemente una nueva vía de negocio es aprovechar para acercar la cultura del aceite a los consumidores y que, al visitarnos, entiendan por qué nuestros aceites son como son”.

En cuanto al producto, Pérez cree que “hemos alcanzado un nivel muy alto y así nos lo han reconocido, pero nos queda trabajar nuestra marca para que sea conocida por el consumidor como lo que es, la de uno de los mejores aceites de España y del mundo, si no el mejor”.

Tanto es así que considera que sus aceites, especialmente el One (aceite de primer día de cosecha), deben usarse con prudencia puesto que son tan concentrados en aromas y con tanto cuerpo que se requiere usar menos cantidad que con otros aceites: “A veces basta, dependiendo del plato, con unas gotas para ensalzar el sabor”.

Monovarietales de Picudo y Cornicabra y aceites aromatizados, próximos lanzamientos

En proyecto tenían ya para este año lanzar dos monovarietales de Picudo y Cornicabra pero, por diferentes problemas que surgieron al final de la campaña, no han podido hacerlo. Sin duda serán novedades con las que sorprenderán al mercado el próximo año. Pérez avanza que “también continuaremos investigando en el campo de los aceites aromatizados; ya tenemos dos de cítricos y veremos qué otras posibilidades resultan interesantes, porque es un tema que da mucho juego”.

De momento, su éxito en distintos concursos ha tenido mayor repercusión en el extranjero que en España; al menos en lo que a ventas se refiere, pues el 90 por 100 de la producción la exportan a países como Alemania, Japón, Holanda, Francia, Canadá y Taiwan. Pero Víctor Pérez prefiere utilizar una estrategia prudente en este ámbito: “En el mercado internacional, soy partidario de trabajar bien en los sitios donde ya estamos penetrando, viendo qué recorrido hay, antes que intentar estar presente en muchos mercados, sobre todo porque en cada país hay normativas diferentes y eso exige destinar muchos recursos”. “En el mercado nacional —apostilla Borja Adrián— nuestra prioridad es conseguir que cualquier persona en España pueda tener acceso a nuestro aceite, llegando por lo menos a todas las capitales de provincia”.