El proyecto de I+D Cavawinner ha llegado a su final tras cuatro años de desarrollo. Los trabajos llevados a cabo por esta iniciativa se han basado en la investigación y la incorporación de nuevas tecnologías al sistema de elaboración tradicional de cava, con el fin también de reducir costes de producción y mejorar la calidad final.

El proyecto de I+D Cavawinner ha presentado los resultados de final de proyecto después de cuatro años trabajando en la investigación y la incorporación de nuevas tecnologías al sistema de elaboración tradicional de cava. Entre ellos, destaca la puesta en marcha de un equipo piloto que implementa innovadoras tecnologías de inspección aplicando inteligencia artificial (IA).

Durante el encuentro de presentación de resultados, se han dado cita representantes de las ocho empresas socias del proyecto (Vilarnau, Mecanizaciones Alavesas, Bodegas Bilbaínas, Trefinos, Juvé&Camps, Gramona, Dominio de la Vega y Bodegas San Valero) y de los cinco organismos de investigación (VITEC-Centro Tecnológico del Vino, AINIA, el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos IATA-CSIC, la Universidad Rovira i Virgili y Enolab-Universidad de Valencia) que han participado.

También se han contado con Vega Gil, directora de Certificación y Compra Pública Innovadora del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI), y Alexandre Comellas, gerente del Consejo Regulador de la DO CAVA.

Participantes del proyecto Cavawinner

“En el proyecto Cavawinner no se ha perseguido únicamente la elaboración de un producto de calidad, lo que realmente se ha pretendido ha sido elaborar cavas de calidad superior. Gracias al proyecto y sus resultados, muchas bodegas implementarán cambios en esta dirección y en la de la mejora del proceso productivo”, ha explicado Miquel Puxeu, investigador de VITEC.

Por su parte, Jordi Cirujeda, investigador en AINIA, ha apuntado que este proyecto ha marcado un antes y un después en el control de la calidad y la seguridad alimentaria del cava. En este sentido, según ha añadido Cirujeda, se ha desarrollado una herramienta inteligente de inspección de la calidad del cava, la cual permite localizar las materias extrañas que puedan estar presentes en el producto embotellado e, incluso, aquellas contaminantes de baja densidad (plásticos, cristales, materia orgánica como insectos, corchos, etc.).

«Esta novedosa herramienta inteligente nos permite ir más allá de lo que el ojo humano o los sistemas convencionales puedan detectar», ha apuntado el investigador de AINIA.

En esta línea, cabe destacar el desarrollo y la puesta en marcha de un equipo piloto, llamado Cavawinner Inspect, capaz de implementar innovadoras tecnologías de inspección del campo de la visión y la IA.

Según ha destacado Cirujeda, “esto hace de la solución una propuesta completamente funcional, adaptable y diferencial que permite contribuir a posicionar y garantizar, más si cabe, la alta calidad del cava español”.

Para la optimización en el proceso de elaboración del cava se han estudiado distintos aspectos, según ha explicado Marta Conde, de la Universidad Rovira i Virgili. Entre ellos, ha destacado la medición de la cinética de descenso de lías para optimizar el proceso del removido tradicional, el análisis del uso de taninos enológicos como aditivos antioxidantes, el estudio del aporte de moléculas derivadas de la autolisis de la levadura y el uso de columnas de intercambio catiónico para ajustar el pH de los vinos base y los cavas.

José Manuel Guillamón, investigador del IATA-CSIC, ha presentado el desarrollo de nuevos productos y técnicas para la optimización tanto de la calidad de los vinos bases como de la segunda fermentación en botella.

Entre ellos, ha destacado un innovador método de elaboración de pie de cuba mediante el uso de un biorreactor, que permitirá unas segundas fermentaciones en botella más regulares y estandarizadas, así como tener un control del proceso del pie de cuba.

Además, con respecto al uso de levaduras no convencionales para aumentar la acidez de los cavas, ha afirmado que se trata de ‘una buena estrategia’ para aplicar en los vinos base. Guillamón ha confirmado que “es viable industrialmente introducir nuevas cepas y especies de levaduras para llevar a cabo la segunda fermentación en botella”.

Finalmente, Sergi Ferrer, miembro del equipo de ENOLAB de la Universidad de Valencia, ha señalado que, con el desarrollo de Cavawinner, “se han obtenido vinos base con características singulares y de calidad”.

Este logro ha sido posible gracias a, entre otros factores, el aislamiento de nuevas cepas de bacterias lácticas con características diferenciales, la adaptación de las mismas a bajos pH y al sulfuroso, la acidificación biológica de los mostos, la realización de la fermentación maloláctica en mostos, y el poder acidificante de estas bacterias lácticas.

Cavawinner ha contado con un presupuesto global de 6,1 millones de euros y se ha llevado a cabo gracias al apoyo financiero del programa CIEN del CDTI.

*Foto principal: socios empresariales del proyecto Cavawinners.