Casas de Hualdo es una joven empresa oleícola, asentada en la localidad toledana de El Carpio de Tajo. Gracias al olivar en intensivo y superintensivo que poseen, junto a una sofisticada almazara y una potente campaña de marketing, están consiguiendo sobresalir en el sector, tanto como ejemplo de empresa innovadora, como por su producto final diferenciado, siempre con la intención de ir mejorando en la calidad de su aceite y de ir descubriendo el potencial de sus olivares.
Casas de Hualdo es una empresa propiedad de la familia Riberas (el fundador Francisco Riberas) asentada en la localidad de El Carpio de Tajo (Toledo). En total, la propiedad cuenta con más de 300.000 olivos, repartidos entre las fincas de La Ventilla y Hualdo, de una extensión de 630 ha aproximadamente. Se trata de un olivar relativamente joven, cuya implantación comenzó en el año 1996 y finalizó en 2001. El patrimonio olivarero lo forman principalmente cuatro variedades: Arbequina y Picual (230-260 ha cada una), Cornicabra (70 ha) y Manzanilla (15 ha). Con ellas, la empresa produce aceites de oliva virgen extra (Aove) en su propia almazara, tanto monovarietales como ensamblajes (mezclas) de éstos. En el año 2013, Casas de Hualdo llegó a producir casi cinco millones de kilogramos de aceituna y unas setecientas toneladas de aceite.
Paseando por la extensión que abarca la explotación, además de las extensas plantaciones de olivar, se puede encontrar también un amplio abanico de cultivos. Entre ellos alfalfa, guisante, maíz, trigo y cebada, junto con una plantación de pistachero de doce años de edad. Para completar la diversidad de la finca, Casas de Hualdo cuenta con unas 1.500 cabezas de ganado ovino de raza Manchega. Si se mira a la explotación de Casas de Hualdo como un conjunto de cultivos y aprovechamientos, se puede considerar que es un entorno de ciclo cerrado, porque gran parte de lo que genera la propia finca se reinvierte en la finca.
Influencia del entorno en el olivar
Foto 1. Tras un estudio de suelos realizado por Ramón Bienes (técnico del Imidra y experto en edafología) consiguieron caracterizar los distintos perfiles de las fincas con las que cuentan, adaptando cada variedad a su entorno más propicio.
La explotación olivarera se encuentra a una altitud de entre 400 y 600 m y se puede puntualizar que, tras elaborar un minucioso estudio del tipo de suelo, es muy diversa en el sentido edafológico por su gran extensión. Por este motivo, adaptaron cada tipo varietal y sistema de conducción del olivar a las características edafológicas, orográficas y climáticas más idóneas.
La configuración final de la explotación está formada por un olivar en superintensivo, con unas 130 ha de la variedad Arbequina, junto con olivar en intensivo, con aproximadamente 500 ha de las cuatro variedades que trabajan.
En cuanto a climatología, como explica Enrique Vivas, responsable técnico de la empresa, predomina un clima mediterráneo continental, de inviernos extremos con prolongados periodos de heladas y veranos calurosos. Aunque estas condiciones provocan que el año productivo del olivo sea más corto, el defecto se convierte en virtud en cuanto a calidad, al entregar producciones bajas pero con aceitunas de características muy interesantes para sus aceites.
Manejo de la plantación
Toda la plantación se riega por gotero. La dosis de riego depende de la variedad que se trate, pero es en torno a unos 1.500 m3/ha y año.
En cuanto a los abonados, realizan una nutrición “a la carta”, intentando aportar una composición específica para cada época del año y basándose en el análisis foliar de cada parcela. Prácticamente, todo el abonado se realiza por fertirrigación, aunque también utilizan el estiércol de las ovejas que poseen.
Nuestras técnica de cultivo tiene una marcada conciencia social. En cuanto al manejo y la gestión agrícola, procuramos en todo momento atender a la sostenibilidad y al respeto del medio ambiente. La diversidad de la finca debe ser mantenida.
Los restos de poda también se incorporan al suelo, para fomentar la materia orgánica y la vida microbiana. A su vez, los restos de la cubierta vegetal, una vez segados, no se recogen sino que se dejan para la posterior incorporación. Con ello, consiguen mejorar la fertilidad y estabilidad del suelo donde se asientan sus olivos.
Foto 2. Olivar superintensivo en seto y cosechado por una vendimiadora adaptada para olivo.
Para la poda, los técnicos de Casas de Hualdo intentan preservar la homogeneidad del olivar año tras año. La poda de los setos del olivar en superintensivo, se realizan tras el paso de la vendimiadora, retirando los daños producidos por esta, junto con un tratamiento de cobre para que cicatricen las heridas del árbol. En las plantaciones en vaso del olivar intensivo se realiza una poda manual procurando mantener un equilibrio entre la superficie foliar y la producción deseada. De manera que van consiguiendo una estructura del árbol que les permita producir de forman constante, año tras año, evitando en la medida de lo posible la vecería del olivo.
Foto 3. Momento de la recogida de aceituna del olivar en intensivo con ayuda de un vibrador de paraguas.
Como norma general, la recolección de la aceituna comienza del 15 a 20 de octubre y tiene una duración de dos a tres meses. Su comienzo es elegido por criterios de calidad del aceite, por lo que no les importa que el rendimiento de la aceituna sea más bajo de lo normal (de un 9% de Arbequina, a un 14% de Cornicabra y Picual). Según va avanzando la campaña, el rendimiento graso va en aumento (llega al 17%), pero la aceituna cosechada se destina para la producción de aceite de otra calidad.
La almazara de última generación
Foto 4. La almazara de Casas de Hualdo cuenta con dos líneas de producción de aceite de oliva virgen extra.
La almazara ha sido el gran eje innovador de la empresa Casas de Hualdo, desde su creación en el año 2009. Al frente, Jesús Corcuera, maestro almazarero con más de treinta años de experiencia, junto con Nacho Segura, un elayotécnico reconocido que les ayuda con los aceites más innovadores y especiales que realizan en la almazara.
Con la más moderna tecnología y un manejo intachable, la almazara de Casas de Hualdo ganó el premio a la mejor almazara de España en 2012, galardón que otorga la Asociación Española de Municipios del Olivo (Aemo).
Líneas de producción diferenciadas
La almazara cuenta con dos líneas de producción para aceite de oliva virgen extra, siendo ambas líneas de extracción en frío, a temperatura constante y provistas con tuberías de acero inoxidable.
Foto 5. Tras la limpieza, se pasa al lavado por cascada de las aceitunas en una de las líneas.
Ambas líneas parten de la tolva de recepción, sobre la que se produce la descarga de la aceituna cosechada de los remolques. La primera línea cuenta con un sistema compacto de limpieza y lavado por cascada de las aceitunas, que se acumulan en una tolva a la espera de ser molturadas. En la segunda línea, de tan sólo un año de vida, se intentó mejorar el proceso e introducir las aceitunas a la tolva sin lavar, minimizando el aporte de agua. Justo en el momento previo a la molturación se lavan y se secan, con la ayuda de una cinta escurridora, con un gran secador. Gracias a ello, la masa llega a la almazara con el mínimo aporte de agua extraña a la aceituna, que podría provocar emulsiones enzimáticas no deseadas. A modo experimental, han colocado en esta nueva línea una máquina deshuesadora para eliminar el hueso antes del batido. Otra de las inversiones para la innovación y control de la calidad de esta empresa es que no utilizan agua de la red de distribución, ya que poseen su propio sistema de tratamiento del agua, con una planta de ósmosis inversa.
Foto 6. Detalle de uno de los cuerpos de batido, donde un operario chequea la baja temperatura de batido,
Dentro de la almazara, la masa pasa a las batidoras horizontales, que destacan por poseer pequeños cuerpos de batido independientes unos de otros, consiguiendo una mejor retención de los aromas y una distribución uniforme del calor. El tiempo de batido es de 45-50 min, antes de pasar a la centrifugación de la masa.
La decantación se hace por medio de una centrífuga horizontal. Esta máquina separa la parte sólida de la aceituna junto con el agua vegetal del aceite, el cual se queda en la zona central de la máquina debido a su menor peso específico. Este aceite continúa su proceso en la misma sala, mientras que el alpeorujo (mezcla de restos sólidos y el agua separada) es enviado a la línea de repaso donde aún se extrae de él cierta cantidad de aceite. Una vez hecha esta segunda extracción, este subproducto es enviado a la orujera para su procesado final y el aceite obtenido es destinado a la venta a granel.
El aceite de primera calidad que sale de la centrífuga horizontal se vuelve a centrifugar para eliminar restos sólidos y la pequeña cantidad de agua que aún pudiera quedar y pasa a ser introducido en la bodega, donde se clasificará por variedades y calidades en depósitos.
Bodega
Foto 7. El gas argón es utilizado para el relleno del espacio de cabeza de cada depósito.
La bodega cuenta con varias consideraciones innovadoras, como por ejemplo el uso de gas argón para rellenar el espacio de cabeza de los depósitos. Este gas sustituye al nitrógeno que tradicionalmente se usa y es un 40% más denso que el aire. A pesar de tener un alto precio, se consigue un efecto tipo “sombrero, haciendo que el depósito este siempre lleno.
Otra de las innovaciones es el uso de placas de celulosa para filtrar el aceite, en vez del filtro de tierras de diatoema. Una vez extraído el aceite, se procede al filtrado lo antes posible, evitando la presencia de agua, cargada de bacterias o levaduras, que aportarán una serie de enzimas que reducen la calidad del aceite.
Para los análisis del aceite en la propia almazara poseen su propio equipo NIR (espectrofotómetro), calibrado con ayuda de la Universidad Politécnica de Madrid. El embotellado se realiza en la propia almazara y bajo demanda, para preservar la calidad del aceite.
Sostenibilidad en la almazara
Foto 8. Hueso de aceituna triturado y almacenado en una gran tolva a la espera de su utilización como biocombustible en la caldera de biomasa que poseen.
Gracias a la gestión que realizan con el hueso de la aceituna extraído en el proceso, en la almazara de Casas de Hualdo no se utiliza combustible fósil. Una vez triturado, se almacena en una gran tolva a la espera de ser utilizado como biocombustible en las calderas de biomasa que poseen, para obtener energía dentro de la almazara.
Conscientes de la importancia del entorno, han realizado el cálculo de la huella de carbono de sus emisiones corporativas. Según el protocolo GHG para Casas de Hualdo, se engloba toda la actividad de la empresa y los distintos alcances a los que afecta.
I+D
Como comenta Vivas, durante los próximos años van a seguir evolucionando y puliendo la variedad autóctona Cornicabra, intentando descubrir todo su potencial. Su intención es colaborar para situarla en el lugar que le corresponde dentro del mundo oleícola y resaltar sus virtudes únicas.
Foto 9. Estudiantes universitarios realizando ciertos ensayos sobre la influencia de las distintas orientaciones del olivar en los terrenos cedidos por Casas de Hualdo a la investigación.
La investigación que realiza la Universidad Politécnica de Madrid en los terrenos que les ceden les aporta información valiosa y aplicable. Expertos en olivar se dedican a realizar diferentes ensayos sobre riego, fertilización, orientaciones de plantación, capacidad productiva, fisiología de la planta y calidad del aceite. Además, Casas de Hualdo dispone de instrumentos que les permiten conocer con más profundidad las propiedades de sus fincas y cuya información les ayuda en el manejo de la plantación (sondas de humedad FDR, dendrómetros, dos estaciones meteorológicas, etc.).
Más allá de un Aove
Aunque ya tienen implantada en la almazara la norma ISO 22.000 y que trabajan bajo el amparo de la D.O. Montes de Toledo, forman parte como miembros de la junta directiva y socio fundador de la asociación de almazareros QvExtra!, cuyo objetivo es el de fomentar la calidad del aceite más allá del virgen extra.
Somos una empresa que pone mucho empeño en innovar en el sector olivícola. Pretendemos producir un Aove superior.
Por este motivo, siguen unos estándares más restrictivos y autoimpuestos por todos los miembros de la asociación, ya que consideran que se puede ir un poco más lejos a una calidad superior y conseguir unos aceites más expresivos que los aceites virgen extra normales. Esta diferenciación se promueve con un sello de alta calidad, incluido en los aceites de Casas de Hualdo.
Proyecto Online
En la actualidad, Casas de Hualdo ha realizado una fuerte inversión para su expansión, en cuanto a marketing, incluyendo las redes sociales, comunicación y ferias. Uno de los principales proyectos que han desarrollado este año ha sido la creación de una plataforma online para la venta de sus aceites (aceiteoliva.com). El objetivo de esta página web no sólo se basa en la venta, sino también pretende despertar cierto interés e inquietud del consumidor hacia el producto. En su web corporativa (casasdehualdo.com) aportan toda la información sobre la empresa y sus puntos de actuación.
Por cuestiones de logística, la tienda internacional está pensada para países europeos próximos a nuestras fronteras. Respecto al tema de la exportación, los aceites de Casas de Hualdo se encuentran en más de veinte países, repartidos por el continente europeo, asiático y americano. En Estados Unidos tienen un ambicioso proyecto con José Andrés, un reconocido cocinero asturiano, que está dando a conocer los aceites de ésta empresa por la geografía americana.
Empresa joven pero reconocida
A pesar de no contar con una tradición olivarera extensa, debido a su buen hacer, han obtenido multitud de premios, como por ejemplo el premio Alimentos de España, concedido por el Magrama al mejor aceite monovarietal Arbequina en la categoría de aceites afrutados verdes dulces de la campaña 2013-2014. Por citar algunos de los múltiples premios que poseen en su corta trayectoria, cuentan con el premio Románico Esencia, el premio internacional ExtraScape o estar presente en la Guía Flos Olei 2015, habiendo sido elegidos dos años consecutivos como uno de los aceites de la lista “Best 20” de esta guía italiana.
